A kézműves sörfőzők szeretnek kísérletezni. Készítettek már sört szennyvíz és élelmiszerhulladék, valamint köldökszöszből kivont élesztő felhasználásával (igen, tényleg). Egy 1790 kilós tökből hordót csináltak. Készítettek porter sört egy 220 éves hajóroncsban talált élesztőből, főztek az űrben is járt komlóval, kértek tanácsot a mesterséges intelligenciától, és terveztek sört kifejezetten mellrákos betegek számára is. S a közelmúltban egy közel 3000 éves élesztőből készítettek sört, amelynek receptje egy 3500 éves egyiptomi papiruszról származik.
A kíváncsiság vezérelte a házi sörfőzőt
A történelmi sör mögött Dylan McDonnell áll, egy nonprofit műveleti menedzser, aki közel-keleti tanulmányokból szerzett mesterdiplomát. A Utah állambeli Millcreekben, Salt Lake City külvárosában él, s nem mellesleg szabadidejében sört is főz – írja a Smithsonian Magazine weboldala.
McDonnell a koronavírus-járvány idején hallott egy férfiról, aki egy 4500 éves élesztőtörzs felhasználásával sütött kovászos kenyeret. Elgondolkodott: vajon működne hasonló a sör esetében is? A válasz természetesen igen, bár McDonnellnek három évébe telt, mire erre a következtetésre jutott.
Az amerikai férfi a kutatását az Ebers-papirusz elolvasásával kezdte. A Kr. e. 1550 körül keletkezett egyiptomi szöveg – amelyet egyiptomi gyógyszerkönyvként vagy első gyógynövénytárként is ismernek – több száz gyógyászati receptet tartalmaz. Ezek a férfiak kopaszodásától a krokodilharapásig mindenre kínálnak kezelést és gyógymódot. McDonnell arra a körülbelül 75 receptre szűkítette a kört, amelyek a sörre hivatkoztak, és az összes összetevőt egy táblázatban listázta. A listát a leggyakoribb összetevők szerint rendezte, és kiderült, hogy nyolc tételről van szó: egyiptomi balzsamgyümölcs (sivatagi datolya), jemeni Sidr-méz, szikomorfüge, fekete kömény, borókabogyó, izraeli arany mazsola, szentjánoskenyér-gyümölcs és tömjén.
Így készült az ókori főzet
A ritka szikomorfügét egy 1400 éves ligetből szerezte be egy Egyiptomban kutató barátja révén. Gabonának lila egyiptomi árpát és kétszemű búzát választott, egy ősi gabonafélét, amelyet tönkebúza néven is ismernek. Az élesztőt illetően felvette a kapcsolatot a Primer’s Yeast nevű német céggel, amely régészeket, mikrobiológusokat és más szakértőket hoz össze, hogy ősi élesztőtörzseket támasszanak fel. A cégtől sikerült megszereznie egy olyan élesztőtörzset, amelyre egy izraeli cserépedényben bukkantak. A törzs a Kr. e. 850 körüli időszakból származik, és valószínűleg a filiszteusok használták sörkészítésre.
Miután McDonnellnek megvolt minden, amire szüksége volt, végre elkezdhette a sörfőzést. Egy három edényből álló rendszert használt a hátsó udvarában, amely nagyjából 1000 dollárért körülbelül tíz gallon sört állított elő. Ez ötször drágább, mint egy átlagos adag házi sör, de a többletköltségért kárpótolta a lehetőség, hogy kapcsolatba léphet a múlttal, mondta.
„Ez király. […] Háromezer évvel ezelőtt volt egy fickó Egyiptomban, aki valószínűleg ugyanazokat a hozzávalókat tette egy fazékba és forralta fel, abban a reményben, hogy ugyanezt a dolgot elkészíti”
– mondta McDonnell a KTVX tévécsatornának nyilatkozva.
Na de milyen lett a végeredmény?
Végül McDonnell egy olyan sört készített, amely hasonlít a gose-ra, egy német stílusú, savanykás, enyhén sós ízű sörre (lásd keretes írásunkat). A sör 5 térfogatszázalék alkoholtartalmú, sárgabarackos jegyeket hordoz, virágos utóízzel. Az íze közelebb áll a mézborhoz vagy az almaborhoz, mint a sörhöz, mivel nem tartalmaz komlót, amely keserűséget ad a mai sörökhöz.
A német gose
Német feljegyzések alapján a gose sört már 1000 körül is ismerték Goslar városában és annak környékén. Innen ered az ital neve is, hiszen az ottani folyót Gose-nak nevezik. Az erre a sörfajtára jellemző, erőteljes, sós mellékíz is a helyi, természetes vizeknek köszönhető, ugyanis ezeket a kifejezetten magas ásványianyag-tartalmú vizeket használták fel az ott élők a sörfőzéshez. A gose egy búzasör, a belga witbier, a berlini weisse és a hannoveri broyhan sörök családjához sorolhatjuk. 50%-ban pilseni típusú maláta, míg 50%-ban malátázott búza alkotja. Ezt a sörtípust régebben a spontán fermentáció jellemezte, de a technológia fejlődésével ma már sörélesztő és lactobacillusok hozzáadásával érik el az ital jellegzetes ízét. (Forrás: Élesztőház)
„Egy kicsit rusztikus, talán egy kicsit farmházas, de mégis világos és citrusos. […] De ez a savanyúság nem túlzó, hogy egy kortyot iszol és be is fejezted – ez tényleg frissítő, és utána további kortyokra vágysz”
– mondta a The Salt Lake Tribune-nak Chris Detrick, a Salt Lake City-i Level Crossing Brewing Company sörfőzője, aki nem vett részt McDonnell projektjében.
A házi sörfőző nem tervezi, hogy eladja a főzetét, de felajánlotta, hogy privát kóstolókat tart. A receptjének módosított változata – kissé könnyebben beszerezhető alapanyagokkal – a Primer’s Yeast weboldalán érhető el. Sosem állt szándékában nevet adni a főzetének. De miután többször is megkérdezték, kitalálta a „Sinai Sour” nevet, ami az egyiptomi Sínai-félszigetre utal.
McDonnell természetesen nem áll meg a Sinai Sour-nél, máris a következő projektjén gondolkodik: egy 25 térfogatszázalék alkoholtartalmú sört kíván megalkotni.
Nyitóképünkön Dylan McDonnell és a Sinai Sour-hoz AI segítségével általunk gyártott logó (Forrás: Microsoft Designer, IMG2GO, The Salt Lake Tribune)
