„Mi a sör? Mindenkinek határozott elképzelése van erről, de ha az ükükapáinknak elmondtuk volna, mi mit tartunk sörnek, nagyon csodálkoztak volna. A sör azonban egy folyamatosan változó fogalom” – kezdte Bart Dániel sörszakértő, Az arany folyam – A sör életrajza című kötet írója a Tobacco Hungary záróelőadását 2024. május 17-én Balatonalmádiban.

Fontos a sörtörténelem

A Drink Station jóvoltából megvalósult, Sörhab, sörforradalom, sörszortiment – hogyan válasszunk sört a trafikba? című előadás egyben egyfajta gasztrotörténelmi utazás is volt. Bart Dániel ugyanis úgy tartja, hogy a sör és más alkoholok esetében is érdemes megnézni, milyen volt az adott termék múltja.

„Ez nem papírízű okoskodás: ami ezer évvel ezelőtt volt, az lehet, hogy holnap visszajön. […] Ha megismerjük azokat a törvényeket, eseményeket, mi alapján változott a sör kétszáz éve, ötszáz éve, lehet, hogy meg fogjuk tudni mondani, hogyan változik majd jövőre”

– vélekedett a sörszakíró.

Bart Dániel elmondása szerint amióta létezik sör, egyetlen dolog azonos e folyton változó fogalom tekintetében: a lényege, az, hogy gabonamagot fermentálva készül. Mint mondta, a fermentálás és erjesztés az emberiség legősibb tudásai közé tartozik. „A régi ember szemében a fermentáció egy csoda, a transzcendencia megvalósulása volt” – fogalmazott a sörszakíró. A sör egy tudatmódosító szer, amelynek elkészítése és fogyasztása során szerinte a régi emberek a túlvilággal, az istenekkel kommunikáltak.

A sörszakíró elmondta, a sörnek kb. 15 ezer évvel ezelőtt kizárólag szakrális szerepe volt, barlangok aljába vájt gödrökben készült néhány liter az italból. Jó eséllyel a sámán főzte, és csak ő fogyasztotta, s a hatalma összekapcsolódott a sörrel. Több ezer évvel később, az ókori Mezopotámiában is még a papnők főzték eleinte a sört. „Nagyon szépen dokumentált folyamat, hogy a hatalom forrásául szolgáló tudás már nem a fermentáció, hanem az írás, a számolás és az ezekből fakadó asztrológia lett” – fogalmazott Bart Dániel, aki szerint emiatt engedték ki a kezükből a szakrális elitek a sörfőzés monopóliumát, s jött létre a civil sörfőzés az ókori Közel-Keleten. Mint mondta, valószínűleg ekkor került ki először a nők kezéből a sörfőzés, amit férfiak végeztek ezután – általában ugyanazok, akik a kenyeret is előállították.

Következő példaként a vikingeket említette: az általa sörimádóként leírt népnél szintén volt szakrális szerepe ennek az italnak. Minél gyorsabban és alaposabban kívántak berúgni, a részegséget pedig az istenekéhez hasonló állapotnak tartották.

„Az a viking, aki évente néhányszor nem rúgott be undorítóan mocskosul, az úgy érezhette, hogy nem teljes az élete”

– mondta félig viccesen Bart Dániel. A sör a katolikus egyháznál is szakrális jelkép volt, úgy tartják, hogy a közép-európai sörfőzés megalapítói ír szerzetesek voltak.

A reneszánszban a német sörfőzők jöttek rá arra Bart Dániel elmondása szerint, hogy a komlóval tartósítani lehet a sört, amely ennek következtében a távolsági kereskedelemben is részt vevő termékké válhatott. „A Hansa-városok tették elsőként termékké a sört, rengeteget termeltek az italból, s elvitték külföldre. Itt válik először a sörfőző tulajdonképpen üzletemberré” – mondta a sörszakíró. Az angliai ipari forradalom idején az üzletember sörfőzőből gyáriparos lett, a Brit Birodalomban pedig elterjedtek az angol sörök, és létrejöttek az első globális sörbrandek.

Számunkra a legérdekesebb esemény mégis a 19. század közepén történt szerinte, amikor az ipari és tudományos forradalmaknak köszönhetően létrejött a lager sör. Ekkorra vált egyértelművé a tudomány révén, mi az élesztő, hogyan zajlik a fermentáció, s ekkortájt találták fel a mesterséges hűtést is.

„Végül Közép-Európában, a München–Plzen–Budapest–Bécs négyszögben létrejött az a lager sör, amelyet ma a világ kilencven százaléka fogyaszt. Ám ehhez először ki kellett jutnia Amerikába, találkoznia kellett a 20. századi amerikai gazdasági csodával, a fogyasztói társadalom megszületésével, a televízió térhódításával, az otthoni hűtőszekrényekkel és a szupermarket megszületésével. Így jött létre az a globális, pilseni utánzatokból álló, olcsó sörpiac, ami egy olyan sikeres modell, hogy ma a világ élelmiszeriparának egyik csúcságazata”

– foglalta össze Bart Dániel.

Új szelek

„Nekünk ez a sör, de ennek nem feltétlenül kellett volna így alakulnia. […] Nem fogjuk fel, milyen kultúra van emögött, s hogy milyen élő dolog a sör. Mindezek eredményeként a lager sör forgalma folyamatosan csökken az elmúlt 30-40 évben” – húzta alá a sörszakíró, megemlítve, hogy az 1960-as években megindult az ellenkultúra, a kézműves sörök világa. Előkaptak ősrégi recepteket, megpróbálták megfőzni azokat, s közben szimbolikus új utakat kerestek Bart Dániel szerint. Így került például újra előtérbe a nyolcvanas években az Indian Pale Ale, egy egykori brit birodalmi sör, amelyet az amerikaiak telepakoltak helyi komlókkal.

„Miközben zajlik az a folyamat, hogy a klasszikus nagyüzemi sör folyamatosan teret veszít, az egyelőre pici, de izgalmas craft beer térnyerése nő. Mindez tükrözi, hogy a fogyasztó is változik. Noha Magyarországon a fogyasztók túlnyomó többsége még huszadik századi reflexeket követ és nagyüzemi söröket vásárol, a feljövő fogyasztók, akikből egyre több van, már mást várnak el. Ők a sokkal izgalmasabb craft söröket fogják előnyben részesíteni, s ők lesznek egyre többen”

– mondta a változások szelét jelezve Bart Dániel.

Gyakorlati tanácsok

A sörszakértő szerint a boltoknak érdemes lehet megpróbálni e fogyasztói réteg kegyeit, az ő ízlésüket eltalálni ahhoz, hogy az alap sörből is többet tudjanak eladni. „Nem feltétlenül azért rakjuk ki a legszebb termékeket, hogy azt adjuk el, hanem hogy növeljük a presztízsünket az igényes vásárló szemében. Ő is a sima lagert fogja megvenni, de odajön hozzánk a sörkínálatunk miatt” – fogalmazott az író.

Szerinte a trafikosoknak nem azt kell nézni, mivel lehet azonnal sok pénzt keresni, hanem engedjék meg maguknak a stílus és a tudás luxusát. Bart Dániel elmondta, természetesen tudja, hogy gazdasági szükségszerűség, hogy olyat rendeljünk, amire már van igény.

„Ez rövid távon lehet, hogy jó út, de ha egy boltot hosszú távra szeretnénk felépíteni, a sörszortimentünk akkor néz ki jól, ha látszik azon valamiféle intelligencia, tudás, esetleg személyes preferencia, s nem kizárólag a nagy trendek követése. Nem azt mondom, hogy ne áruljuk a nagyüzemi lagert, hanem hogy annak a tetejére tegyünk rá egy olyan részleget, amelyet mi magunk ambicionálunk, amiről valamilyen tudást szereztünk, s ezt a tudást adjuk át az eladónak is. […] Azt lássa a vevő, hogy van nálad valamiféle kultúra, amihez érdemes csatlakozni”

– húzta alá a sörszakíró.

Az egyedi sörkínálat kialakításával kapcsolatos első tanácsként azt említette, hogy érdemes meglátogatni mindenkinek a legközelebbi kézműves sörfőzdéket. Úgy véli, a helyi sörfőző inspirálni fog minket, kóstolót is ad, mi pedig azzal tudjuk erősíteni a szortimentünket, hogy abban lokális sörök is megtalálhatók, ami a craft beer kultúra egyik fontos eleme. Második tanácsként arról beszélt, hogy ma már sok alkoholimportőr működik Magyarországon, amelyek a sör- és más alkoholosital-kínálat kialakításában is szívesen segítenek a trafikok számára. A harmadik tanácsa az volt, hogy érdemes kihasználni a nemzeti sörkultúrákban rejlő marketinglehetőségeket, lehetünk például valamilyen nemzeti sörkultúra (pl. cseh, német, angol) specialistái. Végezetül arról beszélt, hogy aki még komolyabban gondolja, hogy elmélyedne a sörök világában, az ellátogathat sörtanfolyamokra vagy igényesebb sörfesztiválokra.