Június 13-án ünnepeljük a gin világnapját. Az ital az elmúlt másfél évtizedben hatalmas reneszánszát élte: ma már nem csupán a klasszikus gin-tonik vagy a Dry Martini alapanyagaként tekintünk rá, hanem egy olyan prémiumkategóriás szeszes italra, amely mögött komoly történelmi, kulturális és gasztronómiai háttér húzódik. De honnan származik valójában a gin, milyen típusai léteznek, és miért lehet érdekes termék akár a prémium dohány-kiskereskedelem számára is? Ezekről beszélgettünk Marius Breitenberger német ginsommelier-vel.

***

Mit jelent pontosan az, hogy valaki ginsommelier, és hogyan lett önből az?

Tizenhat éves koromban kezdtem részmunkaidős pincérként dolgozni éttermekben iskola mellett, mert kevés pénzem volt. Nehéz, fárasztó és stresszes munka volt, de imádtam a vendégekkel való kommunikációt, a nemzetközi kollégákat és azt az érzést, amikor műszak végén megszámoltam a keresetemet. Néhány évvel később otthagytam az iskolát, és egy ötcsillagos szállodában kezdtem tanulni a szakmát. Azóta több mint negyven év telt el, de még mindig örömmel dolgozom a vendéglátásban.

Az évek során szállodabárokban is dolgoztam, bartender- és mixológiai képzéseken vettem részt. A stuttgarti éttermünkben – ahol közel húsz éve dolgozom – egy idő után azon gondolkodtunk, hogyan lehetne még karakteresebbé tenni a koncepciónkat. Így született meg a „Dry aged Beef & Dry Gin” ötlete: prémium marhahúsok és különleges ginek párosítása. Ehhez először egy osztrák beef sommeliert alkalmaztunk, aztán felmerült a kérdés: ki foglalkozzon a ginnel? Engem kérdeztek meg, érdekelne-e a feladat. Igent mondtam, és ezzel elkezdődött az utazás. 2015-ben indultunk Stuttgartban 140 ginnel, ma pedig már körülbelül 350 található nálunk, a berlini testvérétteremben pedig mintegy 700.

A gin tanulmányozása azonban jóval többet jelent puszta italismeretnél. A történelem, a gyógyszerészet, a botanika, a kémia és a fizika is szorosan kapcsolódik ehhez. Könyveket olvastam, lepárlókat látogattam Németországban és Angliában, kutattam az interneten, és fokozatosan egyre mélyebb tudásra tettem szert. Ma már ginkóstolókat tartok és étel-gin párosításokkal foglalkozom, gyakran Michelin-csillagos séfekkel együttműködve.

Mivel annak idején nem létezett hivatalos képzés ginszakértők számára, 2015-ben megalapítottuk a Gin and Beef Academyt, ahol pincéreket, bartendereket és franchise-partnereket oktatunk ginre és gin-tonikra. Számomra a legfontosabb azonban nem az információ átadása, hanem a szenvedély megmutatása.

Honnan származik a gin?

A gin története valójában a borókával kezdődik. A boróka a gin legfontosabb növényi összetevője, amelyet már évszázadokkal ezelőtt is használtak a gyógyhatása miatt: külsőleg sebkezelésre és bőrfertőzések ellen, belsőleg pedig máj-, vese- és gyomorproblémák enyhítésére.

A 17. században Franciscus Sylvius, a leideni egyetem holland professzora malátázott gabonaszeszből, borókaolajból, ánizsból, korianderből és édesköményből készített egy gyógyszernek szánt italt. Ezt genevernek nevezték el, ami a boróka flamand–francia elnevezéséből ered. A genever rendkívül népszerű lett Hollandiában, majd amikor Orániai Vilmos Anglia királya lett, magával vitte az italt a Brit-szigetekre. A 18. század során ezrek kezdtek ginlepárlásba Angliában, és fokozatosan kialakult az a stílus, amelyet ma London Dry Ginként ismerünk.

A gin ma már szigorúan szabályozott ital az Európai Unióban. Semleges mezőgazdasági eredetű alkoholból készül, amelyet borókával és tetszőleges további növényi összetevőkkel – úgynevezett botanikákkal – ízesítenek. A minimális alkoholtartalom 37,5 százalék, de a prémium ginek többsége 40 és 47 százalék közötti alkoholtartalommal készül.

Milyen típusai léteznek a ginnek?

Ma már több ezer különböző gin található a piacon. Léteznek klasszikus márkák, mint a Gordon’s, a Beefeater, a Tanqueray vagy a Plymouth Gin, amelyek tradicionális karakterűek: erősen borókásak, citrusosak, korianderesek. Az elmúlt években azonban megjelentek az úgynevezett „New Western Gin” típusok is, ahol a boróka háttérbe húzódik, és más aromák kerülnek előtérbe: vanília, tonkabab, tea, gyümölcsök vagy különféle gyógynövények.

Különösen népszerűek a mediterrán stílusú ginek Spanyolországból, Olaszországból vagy Franciaországból, amelyekben citrusfélék (pl. bergamottnarancs, grépfrút, lime, narancs) és mediterrán fűszernövények (pl. rozmaring, kakukkfű vagy levendula) jelennek meg. Ázsiában gyakran helyi alapanyagokkal dolgoznak: yuzuval, cseresznyevirággal vagy különleges teákkal. Emellett egyre nagyobb figyelmet kapnak a hordóérlelt ginek is, amelyeket korábban sherryt, whiskyt, rumot vagy portóit tartalmazó hordókban érlelnek tovább.

Különböznek a ginfogyasztási szokások a világ különböző részein?

Természetesen igen, ugyanakkor érdekes módon a világ legnagyobb mennyiségben fogyasztott ginjei még mindig a klasszikus, egyszerű gin-tonik vonalat képviselik. A Fülöp-szigeteken például a Ginebra San Miguel évente több mint 220 millió literes forgalmat produkál, míg a Gordon’s és a Bombay Sapphire is óriási mennyiségben fogy világszerte. Ezek általában könnyen iható, klasszikus stílusú ginek, hagyományos Indian Tonic Waterrel fogyasztva.

A gin emellett számos ikonikus koktél alapja: Dry Martini, Negroni, Gin Fizz, Tom Collins vagy White Lady. Szerintem például egy jó Negroni kiválóan működik szivarral párosítva. A világ egyes részein sajátos helyi italok is kialakultak. Menorcán például házi limonádéval keverik a gint; ezt Pomadának nevezik.

Miért lehet érdekes termék a gin a dohány-kiskereskedelem számára?

Sokan elsőre azt gondolják, hogy a gin és a szivar nem illenek össze, de szerintem ez egy tévhit. Ma már vannak sörsommelier-k, vízsommelier-k vagy akár csokoládésommelier-k is. Miért ne működhetne a gin és a szivar párosítása? Különösen a hordóérlelt ginek vagy az édesebb aromavilágú New Western-stílusok – például vaníliás, mangós vagy tonkababos karakterrel – működhetnek jól prémium szivarok mellett.

Azonban nagyon fontos a megfelelő mixer kiválasztása. A klasszikus, erősen keserű tonicok túl agresszívek lehetnek egy finom szivar mellé, mert a citrusosság, a szénsav és a kinin elnyomhatja a dohány aromáit. Ehelyett lágyabb tonicokat vagy akár enyhén szénsavas vizet ajánlok. A gin különösen érdekes lehet a prémium dohányboltok számára, mert trendi, széles korosztályokat szólít meg, és a prémium whiskykhez képest sok esetben megfizethetőbb alternatívát kínál.

A legfontosabb azonban nem a mennyiség, hanem a történetmesélés. Nem azokat a gineket érdemes tartani, amelyek minden szupermarketben megtalálhatók, hanem kisebb, kézműves lepárlók különleges termékeit. Egy kisebb, jól válogatott kínálat bőven elég lehet – ha mögötte valódi történet és szakértelem áll.

Borítóképünk illusztráció (Forrás: Google Gemini)