Mi pontosan a szaké, s milyen kulturális jelentőséggel bír az ital Japánban?

A szaké Japán nemzeti itala, amely rizs erjesztése útján, egy különleges eljárással készül. Tehát a sör és a bor rokona, a röviditalokhoz semmi köze. Japánon kívül, különösen Európának ezen a részén igen elterjedt a tévhit, hogy a szaké rizspálinka, amelynek két fő oka lehet. Az egyik, hogy a szakét tradicionális, kis kerámiapoharakból fogyasztják. Ha európai ember kezébe shotos poharat adunk, automatikusan röviditalként fogja kezelni. A másik az igen alacsony savtartalom. De ne hagyjuk magunkat tévútra terelni: a szaké erjesztett ital, mindössze 12-18% közötti átlagos alkoholtartalommal, és lassan kortyolgatva fogyasztják, mint a bort.

Japánban a szaké kifejezés „alkoholt” jelent, és az összes alkoholos italra használják. Magának a szakénak külön neve van: nihonsú (angolos átírásban nihonshu), azaz „japán alkohol”. Ez sokat elmond a státuszáról. A szaké kulturális jelentősége felbecsülhetetlen, a japánok vallási és szociális eseményeinek része, azonban a fiatalabb korosztály sajnos erről hajlamos elfeledkezni. A ma is működő, alig 1200 főzőüzem többségében keményen küzdenek azért, hogy a szaké a többi, egyre populárisabb ital mellett megőrizze népszerűségét a fogyasztók körében. Mi ebben próbálunk segíteni, csak itt, Európában.

Milyen típusai léteznek a szakénak?

Kategóriákat és stílusokat szoktunk elkülöníteni. Először is vannak asztali szakék és prémiumszakék. Az asztali szaké egyszerű téma, nem esik nagyon sok szabályozás alá, klasszikusan ezeket szolgálják fel egyszerű kis izakajákban (japán kocsmaféle, ahol rágcsálnivalót vagy komolyabb ételeket is felszolgálhatnak az italok mellé – a szerk.), általában melegítve. Fogyasztásuk nem hagy maradandó nyomot az európai emberben, inkább az egyszerű japán komfortérzést közvetítik.

A prémiumszaké kategóriáját két dolog határozza meg: hogy van-e benne hozzáadott alkohol, és hogy hány százalékra fényezett rizsszemekből készül. Az a típusú szaké, amely alkoholtartalma 100%-ban a rizs erjedéséből származik, a dzsunmaj (angolos átírásban junmai) kifejezést viseli a palackon. Amely szaké üvegén nem található ez a szó, az minimális mennyiségű hozzáadott alkoholt tartalmaz, ami a szárazságot és az aromák tisztaságát emeli. Minőségbeli különbség a kettő között nincs.

E két főkategórián belül pedig a rizs fényezettségi foka alapján csoportosíthatók a szakék. Minél kisebbre csiszolt rizsszemekből készül az ital, annál könnyebb testű lesz, és annál finomhangoltabb az előállítása. Angol átírással junmai daiginjo, daiginjo, junmai ginjo, ginjo, junmai, honjozo: ezek mind prémiumkategóriák a legkönnyebb testű, aromás fajtáktól a testesebb, száraz típusokig. Ezeket kóstolva látja meg az ember igazán a szaké valódi szépségét.

A fenti prémiumkategóriák szinte mindegyike viselhet valamilyen speciális stílusjegyet: lehet pasztőrözetlen, hígítatlan, opálos, habzó stb. De ezek a stílusok az egésznek csak nagyon kis részét képezik.

2024 decemberében a szaké megkapta az ENSZ Nevelésügyi, Tudományos és Kulturális Szervezete (UNESCO) szellemi kulturális örökségi címét. Mi ennek a jelentősége a japán szakéipar és a világ szakéfogyasztói szempontjából?

Most a hatóságok remélik, hogy helyreállíthatják a szakénak mint Japán első számú alkoholos italának imázsát, még akkor is, ha az ország fiatalabb fogyasztói inkább az importált borokat vagy a hazai söröket és whiskyket részesítik előnyben. Talán ez elősegíti a hagyományos szaké-előállítás iránti érdeklődés fellángolását.

A japán főzőüzemek is reményüket fejezték ki, hogy a cím kissé fellendítheti az ország exportgazdaságát, mivel a japán konyha iránti érdeklődés növekedésével párhuzamosan a szaké népszerűsége is világszerte növekszik.

A japán whisky világszerte ismert, de készül-e szaké Japánon kívül? Ha igen, azok milyen minőségűek a japán italokkal összevetve?

Egészen sok helyen készítenek Japánon kívül is szakét, a teljesség igénye nélkül például Hawaiin, Brazíliában, Olaszországban, Norvégiában, Angliában és az USA-ban is. Bécsben például egészen jó szakét készítenek. Világszerte vannak komoly és sikeres próbálkozások, ugyanakkor olyanok is, amelyek nem tesznek jót a japán szaké megítélésének.

Házilag is lehet egyébként – kétes minőségű – szakét készíteni, ha nagyon sok felesleges ideje van az embernek, de azt az elemi törődést, szakértelmet, tisztaságot és elkötelezettséget, amellyel a japán főzdékben viszonyulnak hozzá, lehetetlen utánozni. Minden ilyen próbálkozás csak szomorú árnyéka a szakénak, de szórakozásnak elmegy.

Japán másik itala, amely nemzetközi ismertségre tett szert a közelmúltban, a sócsú. Honnan származik ez az ital, s melyek a fő különbségek a szakéval összehasonlítva?

Ha a szaké Japán nemzeti erjesztett itala, akkor a sócsú Japán nemzeti párlata. Sócsút a szigetország azon régióiban készítenek, ahol a szakékészítéshez túl meleg az éghajlat. A szaké a nagyon hideg téli időjárást kedveli, hagyományosan október és április között készül. Ahol ezekben a hónapokban nincs elég hideg, ott jellemzően inkább sócsút készítenek. Kjúsú szigete a sócsú fő hazája. A szaké fő összetevője kizárólag a rizs. A sócsú azonban számos alapanyagból készülhet, például édesburgonyából, árpából, rizsből, hajdinából és cukornádból. Mivel ezek az alapanyagok mindegyike sajátos ízt kölcsönöz a végterméknek, a honkaku sócsú ízvilága és aromája rendkívül sokszínű. Ez a sokszínűség is hozzájárul a sócsú népszerűségéhez Japánban. Hasonló módon kezdik előállítani, mint a szakét, később azonban desztillálják. Az igazán jó sócsúk kisüsti lepárlással készülnek, és aromájukban tisztán felismerhető az alapösszetevő. Alkoholtartalmuk 24-40% között mozog, fogyaszthatók önmagukban, jéggel, forró vízzel, teával keverve vagy akár szódával is. Az egyik legdiétásabb alkoholos ital, hiszen zéró cukortartalma van.

Milyen az európai szaké- és sócsúkultúra? Mennyire népszerűek ezek az italok Magyarországon, illetve mit lehet tenni a népszerűsítésükért?

Úgy látjuk, hogy a szaké egyre trendibb. Angliában több tízezer karton fogy egy évben, és Magyarországon is növekszik a népszerűsége, aminek nagyon örülünk. A prémiumszakét úgy kezeljük, ahogy a bort: gyakran borospohárban szervírozva, hűtve.

A szaké marketingjének nagyon rosszat tettek a pár évtizede piacra került, polcon tárolt, alacsonyabb minőségű termékek, amelyek egy része már romlott lehetett, amikor a fogyasztóhoz került. Ezeket az italokat minden körülmények között hűtőben kell tárolni, mert a meleg és a fény hatására besárgulnak, és elveszítik az aromájukat. Ennek oka, hogy a szaké készítése során a pasztőrözésen kívül semmilyen tartósítási eljárás alkalmazása nem megengedett. Horeca partnereink ezt nagyon komolyan veszik, és gondoskodnak arról, hogy a vendégek mindig frissen, a lehető legjobb kondícióban kapják a terméket. Rendezvényeinken, kóstolóinkon igyekszünk a szakéfogyasztás kultúráját közelebb hozni a fogyasztókhoz, amiben a Japán Nagykövetség is a segítségünkre van.

A sócsú azonban még nem került be eléggé a köztudatba, kizárólag a nagyon alacsony alkoholtartalmú, gyümölcsízzel dúsított, koreai verziók. Kézműves japán sócsút jellemzően koktélokban szoktunk viszontlátni, illetve olyan partnereinknél, akiknek a vendégköre nagyrészt japán nemzetiségű. 2025. november 20-án a budapesti Snack Masako nevű bárban rendezünk egy eseményt, ahol ismerkedni lehet velük és hagyományos fogyasztási módjukkal.

Miért érdemes szakét és sócsút készleten tartani a Nemzeti Dohányboltok számára, s hogyan érdemes tárolni ezeket az italokat?

A sócsú tárolása igen egyszerű, és jól megfér más párlatokkal együtt a polcokon. Átlagosan 25%-os alkoholtartalmával jó alternatíva lehet vodka és pálinka helyett, különösen, ha valaki glutén- és cukormentes opciót keres. A csúhai, azaz a jéggel, szódával szervírozott sócsú a vodka-szóda szelídebb, alacsonyabb alkoholtartalmú verziója.

A prémiumszaké tárolásához mindenképp hűtőre van szükség. Egy palack szaké remek ajándék, ha valami különlegeset szeretnénk. Japánban a szakénak komoly társasági jelentősége van, az emberek egymásnak töltenek, közben jókat esznek, ezért közösségformáló ereje van. Egy palack szaké magas aminosavtartalma és lágy íze miatt a világ bármely konyhájának remek kísérője lehet.

Borítókép: Szakéhordók Tokióban 2024 őszén (Fotó: Földi Bence / Tobacco)