Az idei nyárra aligha lehetett panaszuk a kánikulát kedvelőknek. Ennek az időszaknak az egyik fő itala alighanem a sör volt, míg a borok közül leginkább a rosék és a könnyű fehérborok bizonyultak favoritnak. A hideg, sötét téli napok közeledtével viszont változhatnak az italfogyasztási szokásaink. Ez persze nem jelenti azt, hogy le kell mondanunk a friss, üde borokról, hiszen baráti beszélgetéseken gyakran ezek kerülnek majd ezután is az asztalra.

Korábban részletesen foglalkoztunk a rosékkal (Tobacco Selection+ 2024. Tavasz/Nyár), s azzal, hogy ebből nemcsak „nyári” változatok készülnek, hanem komplexebb nedűk is, amelyek általában a második évben teljesednek ki. A roséknak télen is megvan a létjogosultságuk, s ne riasszon vissza senkit az sem, hogy ezeknek gyakran a megszokottnál magasabb az alkoholtartalmuk.

Vannak-e kifejezetten téli borok?

Ilyen kategória nem létezik, viszont ami tény: nyáron a strandon kevesen keresik a testes fehér-, vörös-, és édesborokat, míg a hideg téli estéken viszont ezek sokkal szívmelengetőbbek, gondolatébresztőbbek lehetnek.

Amikor testes borokról beszélünk, akkor leginkább vörösborokra gondolunk, pedig valójában a fehérek között is számos olyan fajta van, amelyek a hordós érlelést követően mutatják meg igazi arcukat. Ezek között van az olaszrizling, amelyet Magyarországon szinte minden borvidéken termesztenek. A legjobb olaszok Somlón, a Balaton északi partján, valamint Egerben készülnek.

Somlón a meghatározó fajták közé tartozik még a furmint is, amelynek ugyanúgy mint az olaszrizlingnek, megvan a reduktív, és a hordós változata is. Kiváló pezsgőalapanyag is a savdús, harmonikus összetételű, jellegzetes illatú és kellemes ízű bor. A furmint Tokaj-Hegyalja egyik fő fajtája is, mivel ebből készül az aszú és a szamorodni.

A kiválóan érlelhető fajták közé tartozik még a hárslevelű is, amelynek Tokaj mellett ugyancsak Somló az otthona. Az elmúlt időszakban hazánkban veszített a népszerűségéből a chardonnay, pedig e karakteres, finom savakkal rendelkező, kellemes aromájú fajtából igazán különleges minőségű, remek borok készülnek.

A kékszőlők tekintetében hazánk adottságai főleg a könnyed, gyümölcsös borok készítésére alkalmas fajták termesztésére kínálnak lehetőséget. Tanninosabb, erőteljesebb vörösborok főleg Villányban és Szekszárdon készülnek, miután ezeken a területeken van elég meleg ahhoz, hogy beérjenek olyan fajták, mint a cabernet sauvignon, a cabernet franc, a merlot és a syrah. Ám nem érdemes megfeledkezni Egerről sem, ahol az északibb fekvés miatt más stílus a jellemző.

A cabernet sauvignon a világ egyik legismertebb kékszőlő fajtája. A bor aromájában leginkább a bogyós fekete gyümölcsök dominálnak. Az érlelés során ehhez további aromák is társulnak. A hideg klímán termesztett cabernet sauvignon borok szaglászása közben gyakran megcsapja az orrunkat a gyógynövény- és paprikaillat. A melegebb vidékeken termelt szőlőből készült borokban viszont sokszor érzékelhető a lekváros jelleg.

A cabernet franc sok közös tulajdonságot mutat a cabernet sauvignonnal, ami a legfontosabb, hogy mindkét fajta kiemelkedő minőségű, élénk savakban gazdag bort ad. A cabernet franc bor mélyvörös színű, illatában a piros bogyós gyümölcsök – főként a málna, cseresznye, szilva és eper – jelennek meg, borsos fűszeresség és hosszú utóíz jellemzi. A tölgyfahordós érlelés során gyakran vanília, kókusz, dohány, valamint kellemes füst aromája jelenik meg a borban, közben pedig a savai is finomodnak.

A merlot jellemzője a mélyvörös szín, a fekete ribizlis, szilvás jelleg, a harmonikus savasság, illatában és ízében a gyümölcsösség és a fűszeresség jól érzékelhető. A tölgyfahordós érlelésnél a karamell, a csokoládé, és a kávé íze is megjelenik.

A vörösborok gyakran cuvée-ként kerülnek forgalomba, ilyen például a bikavér is, ami többféle kékszőlőből készült bor keveréke. Az Egri Bikavér legalább öt szőlőfajta házasítása, amelyben a kékfrankos kivételével egyik összetevő sem haladhatja meg a 30 százalékot, kékfrankos is csak maximum 50 százalék lehet benne, míg a cabernet sauvignon és a cabernet franc együttes aránya is csak legfeljebb 30 százalékot érhet el. A Szekszárdi Bikavér alapja eredetileg a kadarka volt, de a borvidéken történt változások következményeként a mai szekszárdi bikavérek legnagyobbrészt a kékfrankos, a kadarka, a cabernet sauvignon, a cabernet franc és a merlot házasításával készülnek.

A borok tárolása és kora

Jó tudni hogy, a kereskedelmi forgalomban lévő borok már fogyasztásra készek, azokat nem érdemes otthon nagyon tárolni. Főképpen azért nem, mert nem igazán tudunk ehhez optimális feltételeket biztosítani. Egy általános szabály, hogy a reduktív eljárással készült fehér- és roséborokat érdemes három éves koruk előtt elfogyasztani. Az érlelt boroknál viszont más a helyzet, főleg azért is, mert ezeknek egy részét legkorábban két-három évesen hozzák forgalomba. Van egy olyan mondás, miszerint minél idősebb egy bor, annál jobb. Ez leginkább csak a „nagy” vörösborokra érvényes, amelyek akár 10-15 évig eltarthatóak, de ezeket ajánlott pincészetekben beszerezni.

A borok korára, állapotára, további eltarthatóságára a színükből, csillogásukból is következtethetünk. A fehérborok színe fiatal korban halványabb, majd idősebb korukra erőteljesebbé, mélyebbé válnak, a vörösborok esetében pedig ez pontosan fordítva igaz: a fiatalabb borok élénkebb színűek, a kor előrehaladtával színük világosodik.

A „nehéztüzérség” és a forralt bor

A téli estékre még itt vannak a viszonylag magas alkoholtartalmú erősített borok is. Hazánkban még viszonylag kicsi a tábora ezeknek, de miután egyre többen megfordulnak Portugáliában és Spanyolország déli részén, növekszik a sherry-t és a portóit kedvelők száma.

De mi is az a sherry? Nem tévesztendő össze a cherry meggylikőrrel, még akkor sem, ha a neve szerint ez is likőrbor. Az elnevezés a származási helyéből, a dél-spanyolországi Jerezből ered. A sherry alapja a bor. A musthoz teljes kiforrása után keverik hozzá a borpárlatot. Több változatban készül, a száraz, a könnyű finótól a sokkal sötétebb és gyakran édesebb olorosóig. Az érleléshez és keveréshez több szinten egymásra rakják a hordókat. A legfelső sorban van a legfiatalabb bor, amely fokozatosan kerül egy szinttel lejjebb, a padlószinten lévő hordókban van a legöregebb sherry, s ezeket palackozzák. A kivett mennyiséget a felette lévő sorból pótolják, és így folytatják ezt a legfelső sorig, amit végül az utolsó szüretből származó borral töltenek fel. Az érlelés minimum 3 évig tart, ez a rendszer garantálja a sherry állandó ízét és minőségét. A kategóriától függően ezek 15-17,5 százalékos alkoholtartalmúak. Szinte az összes sherry a Palomino nevű fehérszőlőből készül, de az édes sherryhez két másik szőlőfajtát (Pedro Ximénez és Moscatel) is használnak. 

A sherryhez hasonlóan a portói borok is erősített borok, amelyek az észak-portugáliai Douro-völgy régiójában termesztett szőlőből készülnek. A portói bor gazdagabb, édesebb és nehezebb állagú, mint a sherry, mivel az erjedési folyamat felénél dúsítják. A must erjedését, annak megindulása után 3-4 nappal, semleges borpárlat hozzáadásával megállítják. Ettől a bor édes marad, mivel cukor marad benne, alkoholtartalmát pedig a borpárlat 18–22 százalék közé emeli. A standard portói bort jellemzően három évig érlelik húszezer literes vagy még nagyobb fahordókban vagy tartályokban, így a gyümölcsös jellegét jól megőrzi. A három évnél tovább, kisebb fahordókban érlelt változatok közül kerülnek ki a különleges portóik.

Végül pedig álljon itt néhány jó tanács az adventi időszak nagy kedvence, a forralt bor elkészítéséhez. Az első és talán legfontosabb: jó forralt bor csak jó borból lesz. Ami pedig a bor színét illeti, szabad a választás: lehet fehér, vagy vörös, talán ez utóbbi a népszerűbb. A kreativitásunktól függ, hogy mit rakunk a borba: lehet fahéjjal, szegfűszeggel, ánizzsal, citrommal, naranccsal, akár almával is ízesíteni. A bort – nevével ellentétben nem szabad forralni – ha gyöngyözik, akkor kapcsoljuk le alatta a lángot, aztán ízlés szerint lehet cukrozni. Édesbor esetén még erre sincs feltétlenül szükség. Egészségünkre!

Nyitóképünk illusztráció (Fotó: Element5 Digital / Unsplash)