2013-at írunk, amikor a kézműves sörök boomja zajlik az Egyesült Államokban. A lelkes fiatal sörfőzők hatalmas megrendeléseket adnak le az új komlófajtákra, amelyek hamarosan mindenütt jelen lesznek az IPA sörökben. A sörösdobozok kígyóznak az elosztósorokról, a csapokból sör folyik, a pénz pedig ömlik a sörfőzdékbe. De aztán néhány sörfőző, aki beindította az őrületet, hazaviszi a dobozokat, majd jó pár hónap után megtalálják azokat a hűtőikben, megkóstolják a söreiket és öklendeznek, mert jelentősen megváltozott az ízvilág – írja a Wired.
„Belekortyolsz, és azt mondod: »Várjunk csak, ez az íz nem volt ott korábban«” – mondja J. C. Hill, az Alvarado Street Brewery sörfőzője és társalapítója, a kaliforniai Montereyből származó kézműves sörfenomén, aki a 2010-es évek boomjának köszönhetően lett ismert. „Szerintem ez a jelenség teljesen ihatatlanná teszi a sört” – mondja Ryan Hammond, a néhány órányi autóútra északra található Oakland Temescal Brewing fő sörfőzője, aki hasonló utat járt be.
A vajas ízt adó bűnös vegyület
A bűnös egy diacetil nevű illékony vegyület volt, amelynek jellegzetes vajas íze van, és amely egykor a mozik pattogatott kukoricáin is megtalálható volt. Körülbelül tíz évvel ezelőtt kezdett váratlanul megjelenni a kézműves sörökben, miután azokat dobozolták, és a kiegyensúlyozott, gyümölcsös IPA-kat vajas borzalommá változtatta.
Az olyan sörfőzők, mint Hill és Hammond most némi nosztalgiával tekinthetnek vissza a diacetil-válságra. Az ellenséget egy csendes forradalom győzte le, amely az elmúlt öt évben végigsöpört a kézműves sörökön, s amelynek középpontjában a genetikailag módosított élesztő állt.
Az Alvarado és a Temescal egyaránt a Berkeley Yeast, egy San Francisco-i biotechnológiai startup cég ügyfelei, amely a kézműves sörfőzdékkel együtt nőtt nagyra. Ez egy diacetilmentes-élesztőt árul, amelynek genetikai anyagát egy apró módosítással úgy alakították át, hogy a sejtek egy ALDC nevű enzimet termelnek. Az enzim megakadályozza a diacetil elszaporodását, amely a sörfőzők szerint a konzerválás után jelentkezhet, amikor az élesztő nem erjesztett meg teljesen egyes komlóvegyületeket. (GMO-mentes alternatívaként a sörfőzők a sörfőzőkádakba készen kapható ALDC-t is adhatnak, de ez bonyolultabbá teszi a folyamatot.)
A Berkeley a „dizájner-élesztők” széles választékát kínálja, némelyikük folyamatjavító hatású, mint például a diacetilölő, mások pedig ízfokozó hatásúak. A Tropics nevű törzs olyan enzimet termel, amely guava- és maracuja-aromákat ad, a Sunburst ananászos ízeket ad a sörhöz, míg a Galactic tejsavat termel, hogy savanyú söröket hozzon létre a hosszadalmas hagyományos sörfőzési folyamat nélkül. A vállalat olyan kísérleteket végzett, amelyek azt sugallják, hogy a mesterséges élesztő lehetővé teszi, hogy komló nélküli, mégis komlósnak tűnő sört főzzenek.
Elkezdődött az áttérés, a nagy sörgyártók lehetnek a következők
A kézműves sörfőzők szerte az Egyesült Államokban a hagyományos élesztőkről a Berkeley-törzsekre tértek át néhány – vagy az összes – sörük esetében. A Berkeley nem hajlandó számokat megosztani, de hat kézműves sörfőző azt mondta a az amerikai lapnak, hogy a szakmában mindenki, akit ismernek, vagy a startup élesztő-törzseit használja, vagy fontolgatja az ezekre történő áttérést.
A Berkeley élesztőnek vannak kritikusai. Néhány sörhagyomány-őrző és sörtermelő panaszkodott, hogy a startup „kiöli a művészetet” egy ősi folyamatból, és veszélyezteti a komlótermesztés jövőjét. Mindezek ellenére a cég szerint nagy sörgyártók is tesztelik már a startup élesztőit, bár nem hajlandóak megnevezni őket. Jeremy Marshall, a Heineken tulajdonában álló Lagunitas sörgyár sörfőzőmestere szerint csak idő kérdése, mikor lesz olyan nagy gyártó, amelyik a génmódosított élesztőkre vált.
„Valaki be fog ugrani, és mi most ennek a szakadék szélén állunk. Nem tudom, ki lesz az, de ha egyszer megteszik, szerintem ez mindennapossá válik”
– fogalmazott Marshall a Wirednek.
Nyitóképünk illusztráció (Forrás: Distropic AI)
