Az Amerikai Vegyészeti Társaság (ACS) Food Science & Technology című folyóiratában közzétett tanulmány szerzői azt vizsgálták, hogy a sör hogyan kezd megváltozni, amint csomagolják, és hogyan változhat az íze az idő múlásával – írja a The Drinks Business. A kutatás, amely nagyrészt a sör hosszú élettartamára és frissességére összpontosít, megállapította, hogy az ítélet mindig „bonyolult” lesz, mert „a sör típusától függ”. A kutatók célja az volt, hogy segítsenek a sörfőzőknek meghosszabbítani a sör eltarthatóságát.

A tanulmány szerint a víz és az etanol mellett a sör több ezer ízvegyületet tartalmaz, amelyek az élesztő, a komló és más összetevők által termelt anyagcseretermékek. Ez azt jelenti, hogy amikor a sört csomagolják, a kémiai reakciók során ezek közül az összetevők közül néhányat lebontanak, míg másokat képeznek – csökkentve néhány ízesebb elemet, miközben néhány kellemetlen ízanyag keletkezik, amelyek a sör ízét állottá tehetik.

A csapat emellett „stabilitási összehasonlítást” is szeretett volna végezni az üvegpalackokba csomagolt sörök és az alumíniumdobozosok között.

A vizsgálatban Amber Ale és India Pale Ale (IPA) dobozos és barna palackos változatát egy hónapig hűtötték, majd öt hónapig szobahőmérsékleten tartották, hogy utánozzák a tipikus tárolási körülményeket. Ezután a kutatók kéthetente elemezték a metabolitokat az újonnan felbontott sörökben. Ez idő alatt az Amber Ale-ben bizonyos metabolitok – köztük egyes aminosavak és észterek – koncentrációja jelentősen különbözött attól függően, hogy palackba vagy konzervdobozba csomagolták.

A kutatás azt találta, hogy az IPA sokkal kevésbé érzékeny a csomagolás típusára, valószínűleg a komlóból származó polifenolok magasabb koncentrációja miatt. A tudósok megjegyezték, hogy ezek a vegyületek nemcsak az oxidáció megakadályozásában segítettek, hanem az aminosavak megkötésében is, így azok a sörben maradtak, ahelyett, hogy elvesztek volna.

A kutatók azt is megállapították, hogy az általuk vizsgált összes sör anyagcsere-profilja idővel az ízek fejlődését mutatta, függetlenül attól, hogy dobozba vagy üvegbe csomagolták-e, de a legnagyobb eltérést a dobozos sör mutatta. Az eredmények végül azt mutatták, hogy az Amber Ale üvegpalackban biztosan frissebb maradt, míg az IPA-k esetében a csomagolás sokkal kevésbé befolyásolta a stabilitást.

Mindebből az derül ki, hogy minél magasabb egy sör komlótartalma, annál inkább hajlamos arra, hogy bármilyen csomagolásban stabil maradjon, feltéve, hogy a fény nem jut be az üvegpalackba. A malátásabb sörök azonban frissebbek maradtak az üvegekben, mint az alumíniumdobozokban.

Ez arra enged következtetni, hogy bár a dobozokban könnyebb tárolni a sört és nagyobb felületen mutathatják be a sörfőzdék egyedi művészeti alkotásaikat tartalmazó címkéiket, van némi érv amellett, hogy az Amber Ale-ek, a bockok, a barna sörök, vagy a belga stílusú dubbelek íz szempontjából mind jobban teljesítenek, ha üvegpalackban tárolják azokat.

A kutatók megállapították, hogy további vizsgálatokra van szükség a gose és a gueuze savanyú sörök és stabilitásuk, valamint a flandriai és lambic sörök terén, hogy a színes üvegpalackok és az alumíniumdobozok közötti bizonyíték meggyőző legyen a „jobb” stabilitás és „íz” tekintetében.

Nyitóképünk illusztráció (Fotó: Markus Spiske / Unsplash)