A világ legkorábbi sörei nyilvánvalóan nem hasonlítottak a ma sörként ismert italokra. 2024 decemberében olvastam tízezer éves, rizssörfőzésre utaló kínai leletekről. Mikori a legkorábbi lelet, amely sörfőzésre utal?

Feltételezésekre kell támaszkodnunk, de szinte bizonyos, hogy abszolút nem ugyanarról beszélünk. Ott kezdődik a különbség, hogy a sztenderdizáció a modern kor szüleménye. Régen ez nem volt. Annak ellenére, hogy az egyháziaknál a középkorban már voltak receptek, legtöbbször abból főztek sört, ami éppen kéznél volt. Fontos különbség továbbá, hogy a komló jelen tudásunk szerint a 11. századig nem került be a sörökbe, ma viszont elképzelhetetlen enélkül.

Nagy vita szokott folyni arról is, hogy az ízesített sör az egyáltalán sörnek számít-e. Azt elővenni érvként, hogy ezzel meggyaláznánk a sörfőzés hagyományait, alapvető tévedés: sokkal régebbiek az ízesített sörök, mint a komlósak.

A régi sörök és a mai sörök közti fontos különbség továbbá, hogy egészen mások voltak az éghajlati viszonyok, a gabonák, a levegő és a víz, s a technológiát sem ismerjük pontosan. Ha valaki egy ókori recept alapján fog neki a sörfőzésnek, annyit biztosan tudunk majd a végeredményről, hogy nem olyan lesz, mint az ókorban volt.

Visszatérve a legrégebbi sörökre, itt nyilvánvalóan régészeti leletekre kell támaszkodnunk, hiszen leírások csak az ókortól állnak rendelkezésre, de ennél régebb óta iszunk sört. 1978-ban egy szudáni ásatáson egy cirokalapú sör került elő a Kr. e. 5. évezredből. 2002-ben Kínában amerikai régészek bukkantak egy rizs- és gabonaalapú sörre, amelyet szőlővel, mézzel és galagonyával ízesítettek, ez kb. 9000 éves lelet. Bő fél évtizeddel ezelőtt pedig a haifai egyetem régészei találtak a mai Izrael területén egy több mint tízezer éves, sörre utaló leletet. Ezek elképesztő távlatok, az emberiség hajnalán vagyunk. Mintázatokról nem tudunk beszélni: hogy ezek az italok jellemzőek vagy éppen kivételesek voltak-e, nem tudjuk. De mindez arra utal, hogy hamar rájött az emberiség: a gabonából erjesztett ital fogyasztható.

Plusz valószínűleg sok esetben tisztább is, mint az elérhető víz.

Vizet inni kockázatos volt, könnyű volt megfertőződni. A sörfőzés tekintetében rá kellett jönni a technológiára, másrészt a sörnek a víz adja a testét, de többször fel kell forralni, ami fertőtleníti valamilyen mértékig. Még egy dolgot ne felejtsünk el: egy idő után rájöttek, hogyan lehet még finomabbá tenni.

Bart Dániel Az arany folyam című könyvében (amelyről a 2024/11-es számunkban olvashatnak) ezt írja: „A sör folyama egyidős az emberrel, és valószínűleg vele együtt fog elapadni.” Egyetért-e ezzel a megállapítással? Illetve ha teljesen elengedhetné a fantáziáját, mit gondol, hogyan kezdődhetett egykoron a sörfőzés?

Azzal, hogy szinte egyidős az emberiséggel, egyet lehet érteni, a felsorolt leletek is erről tanúskodnak. Hogy véget ér az emberiséggel? Legyünk optimisták, az emberiség még tartson ki egy darabig – ha pedig elpusztulnánk, remélem, egy idegen civilizáció megmenti ezt az italt, de azért nem sürgetném a folyamatot, maradjunk annyiban.

Azzal kapcsolatban, hogy miként kezdődhetett, csak hipotézisünk lehet. Induljunk ki egy elképzelt helyzetből. Valaki gabonát szállít egy edényben valahová nagyon-nagyon régen. Ebbe az edénybe belehull az esővíz, s a gabona belerohad, másként: valahogyan leerjed. Tegyük fel, hogy valaki ezt megkóstolja. Nem biztos, hogy ez az ital finom, az is lehet, hogy meleg, de mégis érez egyfajta pozitív értelemben vett mámort, például hogy ő a legjobb vadász, vagy ma este ki meri hívni a törzsfőnök lányát a barlang elé. Nem állítom, hogy így történt, de ha esetleg így volt, az illető megpróbálja rekonstruálni az italt – az emberiség fejlődésében kulcsfontosságú tényező a tanulás, a jobbra törekvés. S ha már rekonstruálja, megpróbálja ízesíteni is, hogy finomabb legyen. Elképzelhető, hogy így indult.

Van-e arról tudomásunk, hogy mikor és hol főztek először sört a Magyar Királyság területén? Mennyiben lehetett ez más ital, mint amit ma sörként ismerünk?

Igazából arról semmit nem tudunk, milyenek lehettek pontosan. I. Géza király 1075-ben adta ki a garamszentbenedeki bencés apátság adománylevelét, s ebben már szerepelnek komlóföldek. Jelen tudásunk szerint másra nem lehetett használni akkoriban a komlót. Ez erős közvetett bizonyíték arra, hogy a 11. században, az Árpád-korban már készült sör a Magyar Királyságban.

Az a helyzet, hogy az 1526 előtti időszakot nagyon nehéz sör tekintetében megközelíteni. A történész legfontosabb feladata nem az, hogy visszamondja betű szerint, ami a régi iratokban van, hanem mintázatokat, folyamatokat, összefüggéseket keres, ezeket próbálja meg felvázolni. Tehát az izgalmasabb kérdés sosem az, hogy „mi?”, hanem hogy „miért?” és „hogyan?”. Becslések szerint kb. egymillió oklevél keletkezhetett 1526 előtt a Magyar Királyság területén, ebből szövegében (tehát sok esetben csak későbbi másolatként) ránk maradt 130 ezer. Ez azt jelenti, mintha lenne egy ezer darabból álló puzzle, és 130 darabból kéne egy viszonylag elfogadható képet fölvázolnunk.

Sajnálatos módon ilyen értelemben nem tudunk számot adni a középkori magyar sörfőzés részleteiről, de az biztos, hogy több helyen készült sör. Miközben a Magyar Királyság elsődlegesen borfogyasztó ország volt – hiszen a Kárpát-medence egészen alkalmas bogyós gyümölcsök, így a szőlő termesztésére és bor készítésére is –, a sör is jelen van. Például 1226-ban a mai pannonhalmi bencés főapátságnak egyebek mellett egy vödör sörben adóztak a falvak. Ez viszont remekül kijelöli a történész tudásának korlátait. Mi az, amit sejtünk? Azt, hogy az egyház nem zárkózott el a sör fogyasztásától. Bizonyosnak tűnik továbbá, hogy a sört nem volt nehéz beszerezni, hiszen nem ezt kérték volna adó fejében. Azt azonban nem tudjuk, ki főzte a sört – a jobbágyok, vagy főzették? Milyen volt az a sör – erős vagy gyenge, világos, barna, vöröses, borostyánszínű? Nem tudjuk. Mivel nincsenek adataink a környező évekből vagy ekkoriban más helyekről, arról sincs tudomásunk, hogy ez csak erre az évre volt jellemző, vagy általánosságban sörben adóztak, s hogy csak a mai Pannonhalmán, vagy például Baján, Selmecbányán vagy Brassóban is történt-e hasonló? Kontrolladatok híján nem tudjuk megállapítani, hogy ez kivétel vagy mintázat, csak azt tudjuk, hogy a középkorban is főztek sört, volt erre igény. Ezenfelül csak egy-egy helységhez és egy-egy évszámhoz kötődően tudunk valamit mondani, a komoly összefüggések nem ragadhatók meg a források szintjén.

Beszéltünk már arról, hogy a magyarság sokáig boros nemzetként tekintett önmagára, de miként vált népszerűvé a sör? Mindez – gondolom – a 19. századi filoxérajárvánnyal függhet össze.

Az a szőlőket érintő járvány kétségkívül jelentősen növelte a sör népszerűségét. Érdemes aláhúzni, hogy az oszmán háborúk után viszonylag tisztább képünk van a magyarországi sörfőzésről. 1686-ban, amikor felszabadul Buda vára és Pest, egy Jakob Proberger nevű bajor ember is az ostromlók között harcol. Ő egyebek mellett sörfőző is, aki megszerezte a mai Városháza helyén álló épületet, amely már a török korban is alkoholárusításra szolgált. Ne felejtsük el, a törökök nem feltétlenül akarták oszmánnak megtéríteni az alattvalóikat, ha valaki megmaradt az ősei hitén, megfizette a hitetlenek adóját, s akár alkohollal is kereskedhetett, amit szintén megadóztatott a Porta. Proberger ide költözött hát be (egyébként a mai Százéves Étteremnek otthont adó ház alapja, amely vélhetően a mai Pest legrégebbi civil épülete, az ő magánháza volt). A sörfőzdéjéből semmi nem maradt meg, az Invalidus-házat húzták fel a helyén, amely ma a Fővárosi Önkormányzatnak ad otthont. Mindenesetre Proberger sikeres karriert épít sörfőzőként az újratelepített Pesten, kétszer még városbírónak is megválasztják. Ha van sikeres migrációs modell, ez feltétlenül az.

Megemlítenék még egy évszámot, 1718-at, ekkor kötik meg a pozsareváci békét (a Habsburg Birodalom, a Velencei Köztársaság és az Oszmán Birodalom között – a szerk.). A Magyar Királyság utolsó oszmán kézen fekvő területe, a Temesköz felszabadult. Kulcsszerepet játszott ebben egy Claude Florimond de Mercy nevű, lotaringiai születésű tábornok, aki a Temesi Bánság császári-királyi katonai parancsnokaként egyebek mellett sörfőzdét alapított Temesváron. Ez a Magyar Királyság területén legrégebb óta folyamatosan működő, máig termelő sörgyár.

Ez gyártja a mai Timișoreana sört?

Pontosan. Visszatérve arra, hogy a 18. században ki mit iszik. Azt látjuk, hogy sok bajor, morva, cseh, osztrák sörfőző szerződik Magyarországra. Településeken az önkormányzatnak áll jogában a kocsmák működtetése. A multikulturális etnikumú Magyar Királyságnak vannak olyan területei, ahol nagyjából színmagyar lakosság van, ilyen a Hajdúság, a Jászság vagy a Kunság. Három olyan települést mondok, ahol például szerződtettek „profi” sörfőzőt: Hajdúböszörmény, Jászárokszállás, Kunszentmárton. Ez azt mutatja, hogy azok a fajta rögzülések, hogy a magyar issza a bort, a német a sört, az utókor kategorizálásai. Az elődeink ezzel nem foglalkoztak, itták, ami volt. Arról nem is beszélve, hogy a modern nemzettudat az 1789. évi francia forradalom után kezd formálódni, következésképpen a 18. században az, hogy ki milyen nyelven beszélt, semmilyen összefüggésben nem állt azzal, hogy mit ivott – és igazából ma sem.

A 19. század közepétől növekszik a sör népszerűsége Magyarországon, aminek több oka lehet. Az egyik valóban a filoxéra: kellett egy ital, amely be tudja tölteni a bor eltűnése nyomán keletkezett piaci rést, s egyúttal nagy mennyiségben előállítható, viszonylag olcsó, és viszonylag alacsony alkoholtartalmú. 1851-ben mintegy 382 ezer hektoliter sör fogyott Magyarországon, 1880-ban 427 ezer hektoliter. 1891-ben viszont már 1,2 millió hektoliter – itt már belépett a filoxéra hatása –, 1913-ban pedig már 3,1 millió hektoliter. Ez önmagában a filoxérával nem magyarázható, itt jön be egy másik ok: a vasút. Ennek révén egy főzde sokkal több sört tud teríteni, mint korábban, amikor kis mennyiségben, lóháton vagy lovas karavánnal lehetett szállítani, ahol volt víz, hajón. Egy főzde ekkor már megteheti, hogy nemcsak annyit termel, amennyiről tudja, hogy felveszi a környék piaca, hanem jóval többet, és elkezdi teríteni a konkurencia területén is. 1842-ben például a Pilsner Urquell, 1895-ben a Budweiser Budvar vált gyárrá, azaz fokozottan bevételorientált, kapitalista részvénytársaságként működtek: ez a bő fél évszázadban jellemző folyamat. Azt lehet látni, hogy ezek az izmosodó vállalkozások igyekeznek minél nagyobb területet kihasítani maguknak. Meg kell küzdeni a konkurenciával, ezért megjelennek olyan marketingelemek, mint a dombornyomott üveg, szép, informatív címkék, hogy márkahű fogyasztókat szerezzenek. Ez azzal is együtt jár, hogy sok kis főzde is csődbe megy a vadkapitalista piaci versenyben. Magyarországon az előbb említett 382 ezer hektoliter sört kb. 600 főzde termelte 1851-ben, három évtizeddel később a 427 ezret pedig olyan 110-120 főzde. A minimális mennyiségnövekedés közben koncentrálódott a tőke.

További ok lehetett önmagában az iparosodás is, hogy lehetett gyári körülmények között sört főzni.

Így van. A technológia nagyon fontos, s még egy dolog: a népességnövekedés. Minél nagyobb a népesség, annál nagyobb az igény is.

Ha már a Pilsner Urquell és a Budweiser szóba került: legjobb tudomásom szerint a lagersör közép-európai eredetű. Hogyan lett a lager a világ vezető sörfajtája, s van-e ehhez közük a magyaroknak?

Nagyon sok nincsen, de az biztos, hogy valahol itt, Bajoroszág–Ausztria környékén születik meg ez a sörtípus, amelynek lényege, hogy folyamatosan hűtve kell tartani az érés során, éppen ezért modern technológia nélkül elképzelhetetlen lett volna, hogy ilyen sörünk legyen. Közép-Kelet-Európát valóban letarolta egy nagyon gyors piaci váltással a lagersör. Zárójelként megjegyezném, mi a különbség a pilsner és a lager között: a pilseni egy komlóhangsúlyos sör, a lager ezzel szemben sokkal inkább a maláta édességét helyezi előtérbe, kevésbé komlós, ezzel találkozunk Ausztriában és Bajorországban hell vagy helles bier néven.

Visszatérve: a nagypapám nagypapája is lagert fogyasztott, szűk 200 éve meghatározó sörtípus a régióban. Ez azért csapdás, mert nagyon sok ember fejében az van, hogy ez „A sör”. Amikor Magyarországon megjelentek hangsúlyozottan a NEIPA-k, IPA-k, stoutok, porterek, nagyon sokan rácsodálkoztak, hogy „ez sör?”. Ezek felső erjesztésű sörök, amelyeket nem kell hűteni, miközben készítik, így ezek valószínűleg jóval közelebb állnak a régi söreinkhez. Bármennyire is furcsa elképzelni, az 1810-es és ’20-as évek Csehországában sem a lager típusú sörök domináltak (mivel még nem léteztek), hanem vélhetően inkább a mai APA-khoz és IPA-khoz hasonló, felső erjesztésű sörök – persze, pontosan nem tudjuk, hogy milyenek.

Tehát a Magyar Királyság területén is ilyesmik lehettek népszerűek?

Igen. Érdemes ugyanakkor megemlíteni, hogy a mai Magyarország területén legrégebb óta működő sörfőzdét, a pécsit, 1848-ban alapította egy bonyhádi gabonakereskedő. Tehát az már bőven a lagersör hódításának időszaka. A soproni sörgyárat 1895-ben hozta létre Hermann Karl Hayek és Sigmund Adolf Hayek. Német anyanyelvű, zsidó vallású, morva öntudatú férfiak voltak ők Brünnből, akik a filoxéra idején a Nyugat-Dunántúlra szállítottak sört, aztán rájöttek, hogy a magas költségeken lehet faragni, ha saját főzdét alapítanak egy Julius Lenck nevű soproni némettel közösen, s lagert főznek. Egyébként Žatec (német nevén Saaz) városából hozzák Európa egyik legjobb komlóját (ezt használja a Pilsner Urquell is) – a csehországi település máig úgy hirdeti magát, hogy ők nem a sör városa, hanem a komlóé.

Mire tehát a filoxérát követően, a technológia, a népességnövekedés, a vasút és egyebek miatt igazán népszerűvé válik a sör Magyarországon, addigra már a lagersörök dominálják a piacot, ezért is tölti be nálunk a lager „A sör” fogalmát.

2025-ben nyílt meg a Zala megyei Türjén a premontreiek főzdéje, míg szeptemberben a budafoki Haggenmachert indították újra, azaz egyre-másra nyílnak történelmi alapokon nyugvó sörfőzdék Magyarországon. Ha elengedhetné a fantáziáját, milyen főzde újranyitását/újraindítását látná még szívesen?

Tokaj híres sörfőzőhely volt a 17. századtól 1871-ig. A BAZ Beer az újraindulást tulajdonképpen megvalósította 2018-ban, de én nyilván arra volnék kíváncsi, hogy ha a régi tokaji sörök receptjei meglennének, milyen sört lehetne főzni ezekből.

Nagyon örülnék, ha Nagykanizsán ismét lenne sörgyártás, ott a főzde 1892-ben jött létre. De mondom az abszolút kedvencemet is: az 1840-es évektől működött Keszthelyen a Reischl Sörfőzde. Václav Reischl Csehországból érkezett, s kibérelte a Festetics grófoktól az ő főzdéjüket, majd Keszthely város főbírója is lett. Gyermeke nem született, a főzdét unokaöccsére, az ifjabb Václavra hagyja, akit már Reischl Vencelként ismerünk inkább. Halálakor a Reischl már Keszthely második leggazdagabb családja a Festeticsek után, fiai, Imre és Richárd vitték tovább a vállalkozást, a virágzó működésnek pedig a kommunizmus vetett véget. Egy ilyen keszthelyi–balatoni sört nagyon szívesen megkóstolnék.

Ha pedig visszamehetnék az időben bármilyen sört megkóstolni, akkor egyrészt mindenképpen kipróbálnék egy Árpád-kori sört, másrészt nagyon kíváncsi lennék a Peter Schmidt-féle, 19. században létrejött kis főzde sörére. Ebből a kis főzdéből nőtte ki magát idővel a Dreher, de engem a kezdetek érdekelnének. Tehát két, karakteresen más időszak sörét nagyon szívesen megkóstolnám.

És régebbieket, esetleg mezopotámiaiakat, egyiptomiakat?

Amennyiben a lehetőségeim korlátlanok lennének, nyilván visszamennék egyenesen ahhoz az italhoz, amelyet a haifai egyetem régészei feltártak. Ha egyet választhatnék az ókori sörök közül, akkor a Šekãrut választanám (a szó árpát jelent akkád nyelven – a szerk.). Ez egy édes, vörös sör volt, amelyet datolyával ízesítettek – elég karakteres italnak hangzik, na, abba szívesen beleinnék.