Hogy pontosan mikor kezdődött el Skóciában a gabona házi lepárlása, azt biztosan nem lehet tudni, de azt igen, hogy a 16. században már ismerték a módszert, amelynek révén árpamaláta hozzáadásával a malátázatlan gabonát is erjeszthetővé lehetett tenni. Eleinte főleg zabból, árpából és búzából készítettek whiskyt, később pedig már rozsból is. Észak-Amerikában a kukorica is az alapanyagok közé tartozik.

Így készül a skót whisky

Valójában mi is a skót whisky? A törvény szerint azt az italt nevezhetik skót whiskynek, amelyik skóciai lepárlóban készül vízből, malátázott árpából és más fajtájú, de kizárólag egész gabonaszemekből. Az alapanyagot az adott lepárlóban kell péppé feldolgozni, és hozzáadott enzimek nélkül erjeszteni.

Arról, hogy ez a gyakorlatban hogyan történik, két kiváló észak-skóciai lepárlóban, a Singleton és Glenmorangie Distilleryben szerezhettünk tapasztalatokat. A bemutatók az alapanyagok megismertetésével kezdődtek. Megtudtuk, hogy a malátakészítés első lépéseként az árpát vízben csíráztatják. Ekkor enzimek szabadulnak fel, amelyek az árpában levő keményítőket cukorrá alakítják. A kívánt csírázottsági szint elérése után a malátát füsttel kiszárítják.

A szárítás során felhasznált anyagoknak nagy jelentőségük van, s egyedivé tehetik az adott lepárló whiskyjének illat- és ízvilágát. Vannak olyan lepárlók, amelyek tőzeget, míg mások erdei növényeket használnak a folyamat során – bármit is használnak, az íze aztán tetten érhető lesz a végtermékben is.

A legnagyobb lepárlók készítenek malátát, de a meghatározó mennyiséget az erre szakosodott termelők állítják elő. A szárított malátát héjtalanítják, majd hatalmas tartályokban, forró vízben pépesítik. Az enzimek a pépet cukros lévé alakítják, ezt lehűtik, és élesztővel erjesztik. A végeredmény a cefre lesz, amelyet aztán lepárolnak.

A lepárlás módja szerint kétféle skót whiskyt különböztetünk meg: a maláta- és a gabonawhiskyt. A malátawhisky lepárlása rézüstökben történik. A cefrét az üstökben felforralják, az így keletkezett alkoholtartalmú gőzt pedig a hűtőben lecsapatják. A folyamat során nyert mintegy 20 százalékos alkoholtartalmú folyadék az alszesz, amelyet finomító üstökben párolnak le másodszorra. A párlat első része az előpárlat, amely jórészt kellemetlenaroma-komponenseket tartalmaz.

A második rész a középpárlat, amelynek alkoholtartalma mintegy 65-75 százalékos, ezt érlelik tovább a hordókban, majd forrásvízzel keverve palackozva kerülnek forgalomba. A harmadik rész az utópárlat, amelyet az előpárlattal együtt tesznek félre desztillálásra. Vannak olyan lepárlók is, amelyek három ütemben végzik el a folyamatot.

A gabonawhisky cefréje annyiban más, hogy nem malátázott gabonaszemeket is tartalmazhat. A gabonawhiskyt nem több ütemben, hanem folyamatos lepárlással, lepárlótornyokban készítik. Ez jóval gazdaságosabb eljárás, de az eredmény jellegtelenebb lesz a malátawhiskyhez képest. Ezekből rendszerint keveréket, blended whiskyt készítenek. Miután ezek a legolcsóbbak, ezért a leginkább keresettek.

A rézüstökben, illetve a lepárlótornyokban lepárolt szeszt tölgyfa hordókban érlelik. Nem újakban, hanem olyanokban, amelyekben korábban sherryt, bourbon whiskyt, konyakot, calvadost vagy éppen portói bort tároltak. Így aztán a hordó előélete is külön jelleget ad a benne érlelt whiskyknek.

Az évek során a hordóból a whisky, ha lassan is, de párolog, ami térfogat- és alkoholtartalom-veszteséghez vezet. Az így elillanó mennyiséget nevezik „az angyalok részének”. Egykoron azonban nem csak a párolgás miatt csökkent a készlet. Voltak „ördögök” is, akik tettek ezért: olyan ügyeskedő emberek, akik – hogyha nem látta őket senki – az erre a célra készített csövecskével ki-kiloptak a hordókból pár decinyit, s azt a nadrágjukba rejtett tartályban elvitték.

A hordós érlelés gyakran nyitott tengerparti raktárakban történik, így a sós tengeri levegő is hatással lehet a whisky fejlődésére. A whiskynek legalább három évet kell eltöltenie a hordóban, de a single malt fajtákat általában legalább nyolc évig érlelik. Forgalomban azonban vannak ennél jóval idősebb whiskyk is. Nekünk is volt lehetőségünk arra, hogy 12, illetve 15 éves single malt whiskyt kóstoljunk. Amennyiben kevert whiskyről van szó, akkor a legfiatalabb összetevő korát kell a palackon feltüntetni. Vannak lepárlók, ahol alkalomszerűen 50-60 százalékos, hordóerősségű, azaz cask strength whiskyt palackoznak. Készülnek egyetlen hordóból származó, single cask kiadású tételek is.

Az ital színe jórészt attól függ, hogy milyen hordóban érlelték, de az is igaz, hogy – legálisan – hozzáadott szeszkaramell segítségével is lehet sötétíteni az italt. A sherryhordóban érlelt whiskyk sötétebbek, míg a bourbonhordóban érleltek világosabbak.

A skót whiskyket öt kategóriába sorolják. A Single Malt Scotch Whisky házasítatlan malátawhisky: kizárólag vízből és árpamalátából, egyetlen lepárlóüzemben, kisüsti lepárlással készül. A Single Grain Scotch Whisky házasítatlan gabonawhisky: vízből és árpamalátából és egyéb, nem malátázott gabonaszemek hozzáadásával, egyetlen lepárlóüzemben készül. A Blended Scotch Whisky kevert whisky: egy vagy több Single Malt Scotch Whisky és egy vagy több Single Grain Scotch Whisky keveréke. A Blended Malt Scotch Whisky házasított malátawhisky: több lepárlóüzemben készített Single Malt Scotch Whisky keveréke. A Blended Grain Scotch Whisky házasított gabonawhisky: több lepárlóüzemben készített Single Grain Scotch Whisky keveréke. A piacon a leggyakoribb áru a kevert whisky, azaz a Blended Scotch Whisky.

A legtöbb skót whisky az ország északi részén készül. A lepárlók több mint fele a Speyside whiskyrégióban van, de a vele szomszédos Highlandben is jelentős hagyományai vannak a whiskykészítésnek.

A whiskykóstolás menete

A lepárlókban nemcsak a whiskykészítés folyamatával ismerkedhettünk, hanem kóstolhattunk is. Ennek megvan a maga rituáléja. Elsőként a színét kell megnézni, ebből a hozzáértők már következtetni tudnak arra, hogy milyen hordóban és mennyi ideig érlelődött a nedű.

Aztán, ahogy a borkóstoláskor, a pohárban itt is meg kell forgatni az italt. Ennek során a whisky egy része feltapad a pohár falára – minél lassabban folyik le, annál erősebb az ital. Némi levegőzés, illatolás után jöhet a kóstoló, s akkor már teljesebb képünk lehet pohárkánk tartalmáról.

Ez azonban még változhat, mert itt jön be a víz szerepe. Egy pipettával egy-két csepp vizet adunk a whiskyhez. Az ismételt kóstolás megmutatja, hogy a víz mennyire volt képes felszabadítani az italban lévő íz- és illatanyagokat. Van olyan whisky, amelyhez elegendő csekély vízmennyiség, de vannak olyanok, amelyek csak több vízzel tudnak kibontakozni. Igaz, előfordulhat olyan is, amelynél nincs szükség vízre.

Kaptunk egy jótanácsot is: whiskyt szobahőmérsékleten érdemes fogyasztani. Tehát hiába propagálja Horváth Charlie: a jégkocka nem igazán tesz jót az italnak.

Nyitókép: Hordók a Glenmorangie Distillerynél 2024 februárjában (Fotó: Walter Frehner / Unsplash)