Kántor Sándor, a Magyar Sörgyártók Szövetségének elnöke a Belvárosi Sörfesztivál megnyitó sajtótájékoztatóján elmondta, hogy akár 10 százalékos volumencsökkenést is tapasztalhatnak idén a nagy sörgyártók. A kisüzemi söröknél milyen számokat láttok, várható-e volumencsökkenés?

A kisüzemi sörök a prémium kategóriába tartoznak. Ugyan a prémium termékek iránti kereslet nő, olyan időszakot élünk, amikor a kisüzemi sörfőzdék értékesítési mennyiségét nem egyszerű megtartani. Pontosan azért, mert a prémium termékek magasabb árral járnak együtt. Ennek az az oka, hogy minőségibb alapanyagokból készülnek, több emberi munkaerőt igényel az előállításuk, hosszabb az ászokolás, és más hosszabb technológiai időket alkalmazunk. Mindezek oka pedig az, hogy mi minőségi terméket szeretnénk átnyújtani a fogyasztónak. Ám egy ilyen időszakban, amikor ők kétszer meggondolják, hogy az alapköltéseiken felül mire szánjanak pénzt, nagy a kockázat a kisüzemi sörökre nézvést.

Nyilván nem tudjuk még a végső számokat, de tartok attól, hogy a kisüzemi sörök egy részénél csökkenő forgalmat tapasztalunk majd. Mi is csinálunk minden évben felmérést a tagjaink körében; azt látom, hogy a tagjainknál szignifikánsan nőtt a bizonytalanságot, nehézségeket tapasztaló főzdék száma, akik azzal számolnak, hogy növekedni fog a termelés költsége az alapanyag- és energiaárak növekedése miatt. Nagyon nehéz időszakban vagyunk.

Várhatóak esetleg üzembezárások is emiatt?

Az elmúlt öt évben legalább egytucatnyi kisüzemi sörfőzde zárt be. Nyílnak újak is, tehát folyamatos mozgás van e téren.

Személyes véleményem, és nem a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesületéé, hogy átalakulóban van a sörfőzdék kínálata. A sörforradalom lecsengésével már nem lesz akkora igény annyira széles kínálatra, hanem idővel kialakulnak azok a kategóriák, amelyek tartósan keresettek. Kántor Sándor nagyon helyesen elmondta azt is, hogy a radler kategória eltűnik, s úgy látom, tovább redukálódik majd a sörkínálat szélessége, pontosan a kereslet visszaesése miatt. Viszont kialakult a kisüzemi sörök törzsközönsége, főleg az X és az Y generáció köréből, s ők továbbra is keresni fogják ezeket a termékeket, rájuk nyugodtan lehet számítani.

Amit én személyesen hiányolok, hogy olyan időszak jöjjön, amelyben a kisüzemi sörfőzdék fejlődhetnek, s kialakulhat közülük néhány középüzem. Ezek se nem kisüzemek lennének már, se nem nagyok, de egy területet el tudnak látni. Remélem, hogy hamarosan eljöhet ez az időszak.

Ehhez mi kellene?

Elsősorban a szabályozási környezetet kellene úgy alakítani, hogy a sörtörvénynek végre érvényt lehessen szerezni (a kérdéskörről bővebben írtunk a Tobacco 2025/08-as számában). A jelenleg elérhető több százféle sör olyan sok, hogy én sem tudom felfogni. Edukálni kell a fogyasztókat, hogy a főbb sörkategóriákon felül újabbakat ismerjenek meg, merjenek kísérletezni, találják meg azt, ami számukra izgalmas.

Nagyon szeretném továbbá, ha női energiák is jönnének az ágazatba. Bár a Magyar Sörgyártók Szövetségével közös jelmondatunk az, hogy „Minden generáció számára van egy jó magyar sörünk”, ez nemcsak generációtól, hanem nemtől függetlenül is így van. Hiszek abban, hogy a nők is megtalálhatják azt a sört, amelyet szeretnek fogyasztani, nem szabad, hogy az a sztereotípia igaz legyen, hogy „a sör egy férfi ital”. Sokkal színesebb a sörpaletta, mint hogy azt mondjuk, hogy a férfiak söröznek, a nők pedig koktéloznak.

Dolgoznak egyébként nők a hazai kisüzemi sörfőzdéknél?

Bizony ám, és csodálatos, lenyűgöző söröket csinálnak. Érdemes megemlíteni Késmárky Katát a Kapucinus Sörfőzdétől, az Etyeki Sörmanufaktúrát pedig Radányi Orsolya alapította és vezeti, s még vannak többen is. A nők teljesen másképp látják a sört, másképp főzik, másképp tervezik meg, hogy milyen sört csinálnak. Azt gondolom, hogy ez egy férfi számára lenyűgöző, mindenkinek ajánlom, hogy kóstoljon meg olyan söröket, amelyeket nők főznek.

Én egyébként evangélikus vagyok, s azt szoktuk mondani, hogy egy jó lutheránus szereti a sört. Ennek oka, hogy Luther Márton felesége, Katalin főzött sört. Az, hogy egy nő sört főz, a középkorban, s már akár korábban is gyakran előfordult. Nagyon remélem, hogy egyre több termék esetén visszatér a női energia a jövőben a sörfőzésbe.

A trendek kapcsán a sajtótájékoztatón elhangzott, hogy a prémium kategória mellett az alkoholmentes sörök egyre népszerűbbek. Ez az irány megjelenik a kisüzemi söröknél, nő ennek a kategóriának az értékesítése?

Igen, az alkoholmentes sörök nem csak a nagyüzemek kiváltságai. A kisüzemek is készítenek ilyeneket, s itt is a minőség a legfontosabb szempont. Akár a Horizont, akár a Szentandrás, akár a Fehér Nyúl alkoholmentes söreit bátran tudom ajánlani, hogy kóstolja meg bárki, vagy rendelje be a trafikos. Annak a küszöbén állunk, hogy a kisüzemi sörfőzdék is komolyabban el tudnak indulni ebben a szegmensben. Nincs még mindenkinek, ezért mondom, hogy a küszöbön vagyunk, de egyre többnek lesz, mert mindenki rákényszerül arra, hogy szem előtt tartsuk a piaci változásokat. Jó volna növelni ezen kisüzemi alkoholmentes termékek elérhetőségét.

Az előzőekben taglalt trendeken felül van-e valami izgalmasabb új irány, amely a kisüzemi sörökre jellemző? Például a savanyú sörök (sour ale-ek) népszerűbbé váltak-e az elmúlt években?

Gyakorlatilag hetente jelenik meg új sör a kisüzemi szegmensben, így nehéz konkrét trendeket látni. A savanyú söröket jó, hogy említetted, mert e tekintetben jelentős minőségjavulást látok a hazai kisüzemeknél. A korábbi próbálkozásoknál lehetett érezni, hogy a folyamat kezdetén járunk, ma viszont olyan savanyú sörökkel lehet találkozni, amelyek csodálatosan gyümölcsösek, túlmutatnak a sörkategórián vagy a gyümölcsös sör kategóriáján, s aromatikájukban értékes pluszt mutatnak fel.

A pálinkák terén milyen trendeket látsz? Ott is kimutathatóak-e az alkoholfogyasztási szokások változásai, csökken-e például a volumen?

A pálinka nem képzelhető el alkohol nélkül. A párlatok világában is elindult az „alkoholmentesítés”, ám például egy alkoholmentes vodka számomra értelmezhetetlen és felesleges. A vodka lényege az etil-alkohol és a víz, s minél többször szűrt, annál magasabb értékű. Ha ebből a képletből kivonom az alkoholt, a víz marad.

A trendek kapcsán nem csupán a pálinkákról, hanem a gyümölcspárlatokról beszélnék. Ezek önmagukban kevesek ahhoz jelenleg, hogy eltartsanak egy főzdét. A pálinkafőzdéknek több lábra kell állniuk, legyen szó bérfőzésről, legyen szó úgynevezett élet-stílus párlatok lefőzéséről. (Ebbe a kategóriába én a whiskyt, a brandyt, a rumot és a gint sorolom.) Emellett a főzdéknek megvan a technológiájuk ahhoz is, hogy a gyümölcsből más termékeket állítsanak elő, legyen szó lekvárról, szörpről, vagy másról. Ezzel élniük kell, különben nagyon nehéz lesz túlélniük. Két kezemen meg tudom számolni a kezemen azokat a szereplőket, amelyek csak a pálinkából fenn tudnának maradni, de úgy látom, már ők is elindultak az élet-stílus párlatok felé.

A pálinka egy csodálatos termék. Miután az alapanyag nagyságrendekkel többe kerül, mint a gabona – egy kiló málna, szilva vagy sárgabarack ára összehasonlíthatatlan egy kiló gabonáéval –, a pálinka nem hasonlítható más italokkal. Ideje túllépnünk azon, hogy hungarikum, ez önmagában nem biztosítja a megélhetést.

Nagyon fontos, hogy mind a kisüzemi söröknél, mind a pálinkáknál a főzdék odafigyeljenek az állandó, megbízhatóan magas minőségre. A stabilitás, a kiszámíthatóság, a fogyasztóra figyelés – ebben van a jövő. Én ebben hiszek legalábbis.

Borítókép: Dúl Udó (Fotó: Nemzeti Pálinkakiválósági Program / Tobacco)