A tequila globális fellendülésének lassulásával egyre nagyobb figyelem irányul a szélesebb agávé-kategóriára, különösen a mezcalra – írja a The Drinks Business. (A mezcallepárlás jövőjéről mi is írtunk korábban, a Tobacco 2024/05-ös számában olvashatja cikkünket.)
A Mexikóban régóta nagyra becsült, de nemzetközileg sokáig kevésbé ismert mezcal most az autentikusságot, kézművességet és komplexitást kereső bartenderek és fogyasztók érdeklődésének középpontjába kerül. Alejandro „Champ” Champion, a Mezcal Unión társalapítója a lapnak nyilatkozva hangsúlyozta, hogy a mezcal ősi kulturális és mezőgazdasági gyökereinek értékelése áll a növekvő népszerűség hátterében. Rámutatott, hogy a tequila eredetileg a mezcal modernizált változataként vált önállóvá, és csak 1974 óta különböztetik meg a két italt jogi szempontból.
A mezcal identitásának lényege a hagyományos, kézműves előállítás, amelyet őslakos közösségek őriznek, generációkon átörökítve tudásukat. Az agávékat – gyakran Espadínt, de más, ritkább fajtákat is – földbe vájt kemencékben, fa és vulkanikus kövek fölött sütik meg, ami megadja a mezcal jellegzetes, mégis kiegyensúlyozott füstösségét. A Mezcal Unión ezt a komplexitást olyan gondos házasításokkal jeleníti meg, mint a UNO és az El Viejo, amelyek különböző agávéfajtákat kombinálnak rétegzett ízprofilok létrehozásához.
Azték–spanyol fejlesztés
Az aztékok ismertették meg a spanyolokat a szintén közönséges agávéból erjesztett (de a lepárlás lépését nélkülöző) pulque nevű itallal. A mezcal ennek a párlatához hasonlít, ám a lepárlás technológiáját az őslakók nem ismerték. A lepárlást a 16. században hozták be Mexikóba a spanyol hódítók, és csak a 17. században kezdett elterjedni, hogy aztán a 18. századra szinte mindennapivá váljon. Egy legenda szerint egyszer egy villám csapott bele egy agávénövénybe, és ezzel ugyanazt az eredményt érte el, mint a mai hőkezelés, amelyet az erjesztés előtt alkalmaznak. E miatt a legenda miatt egyesek „az égből jött italnak” is nevezik a mezcalt.
Champion elutasítja a mezcaltípusok rangsorolását: szerinte minden mezcal értékes, amely tiszteletben tartja a kézműves és ősi módszert, valamint a környezetet és az embereket, akik készítik. A közösség támogatása a Unión missziójának középpontja: a márka befektet az Oaxaca állambeli termelőkbe, segítve őket kapacitásuk növelésében, lepárlóik tanúsításában és fenntartható vállalkozások építésében.
A mezcal fogyasztásában Champion az egyszerűséget és a felfedezést egyaránt bátorítja. A szesz sokoldalúsága miatt kiválóan alkalmas koktélokhoz – a Mezcal Mule-tól kezdve egészen a klasszikus italok mezcallal újragondolt változataiig –, de remekül társítható ételekhez is, például csokoládéhoz, sajthoz, moléhoz vagy friss gyümölcsökhöz. Mindazonáltal a legtradicionálisabb élvezet a legegyszerűbb: tisztán, narancsszeletekkel és egy kis mexikói féregsóval (sal de gusano), lassan kortyolgatva.
Champion szerint a mezcal Mexikó élő esszenciája – a föld, az emberek és az ősök tudásának lenyomata –, amely megmagyarázhatja, miért fordulnak egyre többen ehhez a mélyen gyökerező italhoz világszerte.
Borítókép: Egyél tacost, kortyolj mezcalt, b*szd meg a diétád (Fotó: Adison Clark / Unsplash)
