A saját boomjának áldozatává válhat a mezcal – derül ki a Bloomberg Businessweek üzleti magazin 2024. február 26-i számában közölt helyszíni riportból. No de kezdjük az elején: mégis mi ez az ital?

A mezcal (ejtsd: „meszkál”) egy égetett szesz, mely agávéból készül. A Mexikó egész területén termő közönséges agávéból állítólag egy bizonyos területen, a déli Oaxaca államban készítik a legjobb mezcalt a növény piñának (ananász) nevezett, letisztított részének erjesztésével és lepárlásával, méghozzá ugyanazzal a módszerrel, mint két évszázaddal ezelőtt. Az általában magában fogyasztott erős italnak virágos, fűszeres és gyümölcsös íze van némi füstös lecsengéssel, s bár nem olyan népszerű, mint a (főként) kék agávéból, nagyüzemi körülmények között készülő tequila, a mezcalra is egyre nagyobb igény mutatkozik világszerte.

A „tequilizáció”

A lap szerint a mezcal népszerűségének éppen az az oka, hogy a tequila ellentéte. Utóbbi ötvenszer nagyobb értékű piaccal rendelkezik, s tömegcikként készül a nagy alkoholos cégek gyárkomplexumaiban, miközben a mezcalt még mindig kis családi vállalkozások készítik Oaxacában és Mexikó más államaiban, évszázadok óta változatlan módszerekkel. Idővel persze a mezcal tekintetében szunnyadó italóriások is kapcsoltak, s a Pernod Ricard SA felvásárolta az akkori piacvezető mezcallepárlót, a Del Maguey-t 2017-ben. Ezt követően a Diageo, a Constellation Brands, a Campari, majd legutóbb tavaly a Bacardi is vásárolt ilyen üzemeket, amelyek mellett a családi vállalkozások eltörpülhetnek a jövőben.

„A hagyományos módszerekkel dolgozó gyártók pár száz liter mezcalt termelhetnek egy hónapban, míg az új üzemek több ezer litert is kibocsáthatnak egy nap alatt”

– fogalmazott a Bloomberg Businessweek, amely a helyieket idézve azt írja, a helyzetre a „tequilizáció” megnevezés illik a leginkább.

Persze ehhez rengeteg agávéra is szükség van. A lap szerint a nagy gyártók agávépalántákkal járják az olyan száraz, rossz gazdasági kilátásokkal rendelkező régiókat, mint amilyen Oaxaca, ahol a növény nevelgetése legalább valamennyi jövedelemmel kecsegtet. A nevelt agávé értéke tízszerese a tíz évvel ezelőttinek, míg a vad agávékért még többet fizetnek a mezcalgyártók.

Más kérdés, hogy a növekvő igény miatt gyarapodó mennyiség a minőség rovására mehet. Az agávé mindössze egyszer virágzik az élete során, s a növény „szívében” folyamatosan raktározza el a cukrot – fajtától függően minimum hat évig tart e fejlődés, de akár harminc évbe is telhet. A kifejlett növény egy spárgához hasonló, magasba törő virágot növeszt, amelynek nektárjára a denevérek járnak rá. Ők porozzák be az agávékat, amellyel az a fő „baj”, hogy nem hoz évente termést, mint más alkoholosital-alapanyagként használt növények.

„Klónozás”

A tequilatermelés néhány évtizeddel ezelőtti megugrása viszont azt jelentette, hogy nem várták meg az agávék virágzását, hanem folyamatosan a növények hajtásairól neveltek új palántákat. Ezzel lényegében folyamatosan ugyanazokat az egyedeket „klónozták”, aminek következtében az agávéfajok sokszínűsége csökkent. Manapság a nagy gyártók már petricsészében tenyésztik az agávékat – aminek eredményeképpen sokkal inkább kitettek a betegségeknek, mint valaha –, s a tequilák egyébként is egyre kevesebb agávécukrot tartalmaznak. (A lap ugyanakkor hozzáteszi, a legjobb tequilák továbbra is száz százalékban agávéalapúak.)

A mezcal esetében eddig más volt a helyzet: kis mennyiségben készült, főként a helyi közösségek igényeinek kielégítésére, hatalmas területeken vadon élő agávékból. A régi mezcallepárlók (mezcalerók) nem üzletszerűen művelték e tevékenységet, hanem évente kétszer betakarítottak néhány tő agávét, majd az azokból készült főzetet helyben értékesítették, esetleg a falusi fiesták beszállítói voltak. Nagyon odafigyeltek arra, hogy az utánpótlás fenntartható legyen, azaz ne takarítsanak be túl sok agávét, s ne borítsák fel a természet egyensúlyát.

Denevérek eledele

Alfonso Valiente Banuet, a mexikóvárosi Universidad Nacional Autónoma de México (Mexikói Nemzeti Autonóm Egyetem, UNAM) ökológusa egy „erdősítési” programon dolgozik a falusiakkal közösen. Szerinte az agávéknak nemcsak a túl gyakori betakarítás, hanem a városiasodás, a marhatenyésztés és a klímaváltozás is az ellensége.

„A mezcallepárláshoz legalább 53 különböző fajta agávét használnak. Az elterjedtségük megegyezik az oszlopkaktuszokéval. […] Azt találtuk, hogy a denevéreket az agávék táplálják az év hét hónapjában, míg a maradék ötben a kaktusznektárra járnak rá”

– fogalmazott Valiente Banuet. Mint mondta, ha az agávé kiesik, a teljes közép-mexikói ökoszisztéma összeomlik: a denevérek nem maradnak életben, s nem lesz, aki beporozza az agávékat és a kaktuszokat, így a növények is eltűnnek majd, csak a homok és a sziklák maradnak… Ezáltal egyre kevesebbféle agávé lesz, ami a mezcalok alapanyag-ellátására és sokszínűségére is hatással lesz.

Problémát okoz továbbá, hogy manapság már lopják is az agávét, ami ellen a helyi mezcalerók kénytelenek őrjáratokkal védekezni. A tolvajok az összegyűjtött piñákat olyan helyen adják el, ahol működnek ugyan mezcallepárlók, ám a környéken már kimerítették az agávékészleteket. Az Oaxaca államban élők szerint e jelenségért a központi kormányzat a felelős, amely dotálni kezdte a mezcallepárlást olyan helyeken, ahol nincsen elég agávé a környéken.

Így válassz mezcalt

Az ízvilágot a felhasznált agávéfaj mellett befolyásolta a termőterület talajának összetétele, a növények életkora, az ezek pörkölésére használt tűzhely típusa, a piña összezúzásának módja, és így tovább… A legtöbb esetben ezek a specifikumok mind szerepelnek a mezcal címkéjén.

Összességében a legjobb mezcalok tekintetében Justin Briggs, egy New Yorkban élő viszonteladó az alábbi tanácsokat adta a lapnak:

„Ha lifestyle brandként reklámozzák magukat a weboldalukon, az rossz jel. Ha egy celebnek is köze van hozzá, az rossz jel. Ha partikat rendeznek és osztogatják a terméküket, valószínűleg nem készítenek olyan keveset abból, hogy igazán értékes legyen. Ha csak annyi szerepel a címkén, hogy »mezcal«, s ott nem részletezik, milyen agávéfajokból készült, melyik államban és mely közösségben, az mind nagyon rossz jel.”

Más szakértőknek mindössze egy jótanácsuk van: keressük meg a mezcal mögött álló családot.

Nyitókép: Ló és agávék az oaxacai Santiago Matatlanban, 2022-ben (Fotó: Alice Kotlyarenko / Unsplash)