A szénsavas bort már régóta ismerték Franciaország Champagne tartományában, hiszen a hűvös éghajlati adottságok következtében a bor erjedése sokszor csak a szüretet követő év tavaszán fejeződött be, az eredmény pedig nem egy jól iható, de a pezsgő alapborának megfelelő ital lett. Az első pezsgőt 1670–1715 között Reims közelében, a champagne-i borvidékhez tartozó hautvilliers-i Szent Benedek-rendi apátság pincevezetője, dom. Pierre Pérignon készítette, aki parafa dugóval zárta le a borosüveget, s viaszba mártott drótkengyellel erősített rá. Sokáig titokban tartották a készítési folyamatot, ennek ellenére a 18. században már sokfelé ismert volt a pezsgő, és a 19. században már Európa-szerte készítették.

A champagne-i pezsgők alap szőlőfajtája a chardonnay és a pinot noir, de világszerte kísérleteznek más fajtákkal is. Így van ez Magyarországon is, ahol furmintból, hárslevelűből, olaszrizlingből, ezerjóból, de más fajtákból is kiváló pezsgők készülnek. Hazánkban ebben Etyek–Buda, Somló, Mór jár az élen, de Tokajban, Egerben és a Balaton környékén is egyre több borászat foglalkozik pezsgőkészítéssel.

A pezsgőgyártás módszerei

Ami a vásárlást illeti, nem árt tudni, hogy nem minden pezsgő, ami annak látszik. A pezsgő a bornak hagyományosan egy olyan fajtája, amelynél az első erjesztéssel egy viszonylag alacsony alkohol- és magas savtartalmú alapbort készítenek, majd hozzáadott cukrot és élesztőt tartalmazó expedíciós likőrrel palackba töltik, amit koronazárral zárnak le. Ennek a folyamatnak az eredménye a pezsgő szénsavassága, valamint ezzel állítják be a szárazsági fokát is. Ezt a módszert nevezik Métodhe Traditionnelle-nek (azaz hagyományos módszernek), amit a palackokon is feltüntetnek. Aki valódi pezsgőt szeretne vásárolni, ezt a feliratot keresse a címkén. Az érlelési idő ezeknél minimum kilenc hónap, de egyes fajtáknál, különösen az évjáratos pezsgőknél akár több év is lehet.

A Méthode Transvasée („átvitt módszer”) is palackban erjesztett és érlelt pezsgő. Ez a folyamat azonban nem a hagyományos pezsgősüvegekben, hanem másfél literes, magnumpalackokban megy végbe. Ennek másodlagos erjesztési, illetve érlelési ideje legalább kilenc hónap. Az érlelést követően a pezsgő egy tartályba kerül, ahol beállítják a cukortartalmat, szűrik és palackozzák az italt.

A következő kategória a tartályban erjesztett, vagy ismertebb nevén a tankpezsgő. Ennél a másodlagos erjedés egy nagy acéltartályban megy végbe. Két fajtája van: a Méthode Charmat (Charmat-módszer), amelynél az érlelés legalább hat hónap, ezért ez a minőségi pezsgő kategóriába tartozik, valamint vannak még a normál pezsgők. Ettől az Asti Spumante-módszer annyiban tér el, hogy nem alapborból, hanem mustból készül, annak cukortartalmából képezi az élesztő a szén-dioxidot.

A pezsgő cukortartalma

A borszakértők álláspontja szerint – kivéve a természetes édes borokat – csak a száraz bor az igazi. Ez az állítás a pezsgők esetében kevésbé igaz. Országonként jelentős különbségek mutatkoznak a pezsgők cukortartalom szerinti fogyasztásában. Amíg a fejlett gasztronómiai kultúrával rendelkező nyugat-európai országokban jellemzően a száraz fajták a népszerűbbek, addig kelet felé haladva folyamatosan növekszik az édes pezsgőt kedvelők száma.

A pezsgő cukortartalmára vonatkozó felirat a címkén olvasható. A Brut Nature vagy Dosage Zéro jelölés arra utal, hogy literenként maximum 3 gramm cukor van az italban. Ez a mérték Extra Brutnál 6, a Brutnál 15, az Extra Drynál vagy Extra Secnél 12-20, a Drynál vagy Secnél: 17-35, a Medium Drynál vagy Demi Secnél 33-50, míg a Doux-nál vagy Sweetnél minimum 50 gramm literenként. A pezsgő 35 gramm cukortartalomig száraznak számít, míg az édes kategória 50 gramm literenkénti cukortartalomnál kezdődik. Az édességet a másodlagos erjesztés előtt hozzáadott expedíciós likőrrel állítják be.

A gyöngyöző- és habzóborok

A pezsgők mellett megtalálhatók az üzletek polcain a gyöngyöző- és a habzóborok is, amelyeket gyakran ugyanolyan palackokba töltik, mint a pezsgőket. Ezek azonban nem pezsgők.

A gyöngyözőbor buboréktartalma lehet természetes és mesterséges eredetű is. A palackban uralkodó nyomás azonban jóval kisebb, mint a többi habzóbor-italban, így a pezsgőben is. Az alkoholtartalom pedig 7 százaléktól indul.

A habzóborok nem a különleges alkalmak italai, inkább ajánlhatók délutáni, kora esti poharazgatásokhoz. Az alapbor általában földrajzi jelzéssel nem rendelkező bor, amelyhez mesterségesen adnak szén-dioxidot.

Az olasz pezsgők

Bármennyire is meglepő, de pezsgőgyártásban nem Franciaország, hanem Olaszország az éllovas.

A világ legismertebb, legnagyobb mennyiségben eladott bora az olasz prosecco, melyből évente több mint 600 millió palackkal isznak meg a világban. Észak-Olaszországban Veneto és Friuli tartományban készítik, kizárólagosan Glera nevű szőlőből. A legtöbb esetben tartályos erjesztésű ital, így rövid idő alatt nagyon gyümölcsös és könnyű borokat állítanak elő. Népszerűségét éppen ennek a tulajdonságának köszönheti. Készül frizzante változatban is, ami kevésbé intenzív buborékokat eredményez.

A vidék leghíresebb régiója Valdobbiadene, Treviso, ahol DOCG proseccót lehet készíteni. Olaszországban a száraz pezsgő kedvelői mellett széles kínálatból válogathatnak az édesszájúak is, és ez hagyományosan így van hazánkban is.

Pezsgőgyártás Magyarországon

Magyarországon nagy hagyományai vannak a pezsgő gyártásának. A legkeresettebb hazai pezsgőmárkák: a Törley, a BB, a Hungária, a François, és a Szovjetszkoje Igrisztoje. Ezek közül az első négy a Törley Pezsgőpincészet terméke, míg az utolsót a Royalsekt Zrt. gyártja.

A Törley márkanévvel forgalmazott tankpezsgők közül a legnépszerűbb a száraz Törley Gála Sec, a félszáraz Talisman Demi Sec, az ugyancsak félszáraz Törley ICE, valamint az édes Törley Charmant Doux. Ezek ára 1700 és 2500 forint között van. A BB pezsgők közül Asti Spumante-módszerrel készül a BB Spumante, míg a BB Spumante Rosé, a BB Frizzante, a BB száraz, félszáraz és édes pedig tankpezsgőnek számít. Ezek mintegy 1400 forintba kerülnek. A Hungária-család pezsgői Méthode Transvasée-módszerrel készülnek. Ebből is van különlegesen száraz, félszáraz, édes és Brut változat. Az áruk 3 ezer forint körül van. A Törley tradicionális pezsgői közé tartozik a Louis François & Co. President Extra Dry, a Törley Nyerspezsgő Chardonnay, a Törley Chardonnay Brut, az áruk 5500 forint körül alakul.

Sokan gondolják azt, hogy a Szovjetszkoje Igrisztoje orosz pezsgő, pedig ezt a buborékos italt az Alföldön, Izsákon készíti a Royalsekt Zrt., különlegesen száraz, száraz, félszáraz és édes változatban. Népszerűségének titka a kiváló ár/érték arány, ezek 1000-1300 forint közötti áron kaphatók a szupermarketekben.

A pezsgőgyárak mellett azonban nem szabad megfeledkezni arról, hogy egyre több hazai borászat is foglalkozik pezsgőkészítéssel. Ezek közül most kettőre hívnánk fel a figyelmet: a balatonboglári Garamvári Pincészetre és a somlói Kreinbacher Birtokra, amelyek prémiumminőségű pezsgőket gyártanak. Akik pedig Ausztriában, a Fertő tó környékén járnak, azoknak a figyelmébe ajánljuk a golsi Szigeti Pezsgőpincészetet. A magyar gyökerekkel rendelkező Szigeti Péter és testvére 1990-ben alapította meg az azóta nagy sikereket elérő pincészetüket, ahol különleges pezsgőket kínálnak a látogatóknak.

Végül még egy jótanács: a pezsgőket nem érdemes tárolni, azokat fogyasztásra érett állapotban hozzák forgalomba, idővel veszítenek élvezeti értékükből.

Nyitóképünk illusztráció (Fotó: Tristan Gassert / Unsplash)