A több mint ötszáz éves múltra visszatekintő cezve – más néven ibrik vagy török kávéskanna – napjainkban újra egyre nagyobb figyelmet kap a specialty kávé világában – írta még májusban a Perfect Daily Grind. Ez a kis, hosszú nyelű edény évszázadokon át meghatározó eleme volt Törökország, a Balkán, a Közel-Kelet és Észak-Afrika kávékultúrájának, miközben a modern specialtykávé-ipar sokáig inkább az automatizált és új hullámos elkészítési módszereket részesítette előnyben. Most azonban a hagyományos török kávékészítés ismét reflektorfénybe került.

Mehmet Kurukahveci, az 1871-ben alapított Kurukahveci Mehmet Efendi alapítójának unokája szerint a török kávé elkészítése egyszerűnek tűnik, mégis különleges figyelmet igényel. A finomra őrölt kávét vízzel együtt egy kis edényben hevítik addig, amíg sűrű hab nem képződik a tetején, majd lassan kis csészékbe öntik. Az ital gazdag, testes és intenzív ízvilágot kínál, amely jelentősen eltér a szűrt kávéktól.

Jemenből Isztambulba, majd a világ minden tájára

A cezve története a 15. századig nyúlik vissza, amikor a jemeni arabica kávét először szúfi szerzetesek fogyasztották hosszú vallási szertartások során. Az Oszmán Birodalom terjeszkedésével a kávé Isztambulba került, ahol a 16. századra a kávéházak a társadalmi élet központjaivá váltak. Kereskedők, tudósok és utazók találkozóhelyei voltak, és innen indult el a kávé európai hódítása is.

Mehmet Kurukahveci szerint a nyugati utazók és diplomaták Isztambulban találkoztak először a török kávéval. A velencei diplomata Gianfrancesco Morosini már 1585-ben beszámolt arról, hogy a törökök egy „fekete vizet” isznak, amely élénkíti az elmét. (Más kérdés, hogy a követ által látott ital feltehetően nem török kávé, hanem arab kávé lehetett – a szerk.) Később Európa-szerte megjelentek a kávéházak, ahol szintén cezvében készítették az italt, sőt számos londoni kávéház a „The Turk’s Head” nevet (A török feje) viselte, utalva török eredetére.

A török kávé kulturális jelentősége ma is rendkívül erős. Megannyi országban a cezvében készült kávé nem csupán ital, hanem a vendégszeretet és a társas kapcsolatok szimbóluma. Ezt az örökséget az UNESCO is elismerte, amikor 2013-ban felvette a török kávé kultúráját és hagyományát az emberiség szellemi kulturális örökségének reprezentatív listájára.

Miért vették ismét elő a régi módszert?

A specialty kávé világában a cezve új értelmezést kapott. A baristák szerint a módszer olyan gazdag testet és intenzív aromákat biztosít, amelyeket a papírszűrők gyakran elvesznek. Az elkészítés során ma már nagy figyelmet fordítanak a pontos vízhőmérsékletre, az egyedi termőterületről származó kávékra és a precíz hőkezelésre. A World Cezve/Ibrik Championship nemzetközi verseny tovább növelte a módszer presztízsét, és a cezvét a specialty kávés világ hivatalos versenyszínterére emelte.

Bár a hagyományos rézcezve és a homokon történő hevítés továbbra is népszerű, megjelentek az elektromos török kávéfőzők is, amelyek könnyebben hozzáférhetővé tették ezt az elkészítési módot. A török kávé így egyszerre őrzi több száz éves hagyományait és alkalmazkodik a modern fogyasztói igényekhez. A specialty világ növekvő érdeklődése pedig azt mutatja, hogy a kávéipar ismét értékelni kezdi a történelmi gyökereket, a rituálékat és a kézműves elkészítés élményét.

Borítóképünk illusztráció (Fotó: Katrenur / Pexels)