A pezsgő és más szénsavas italok buborékai egyenes oszlopokban emelkedhetnek a vegyi anyagoknak köszönhetően, amelyek ezeknek az italoknak az ízét is adják – írja a New Scientist.

A folyadékban minden egyes buborék emelkedés közben hullámot kelt maga mögött, és ez a hullám más buborékokat is „megdobhat”. A pezsgőben azonban a buborékok egyenletes, függőleges oszlopokban emelkednek a pohár aljáról.

Roberto Zenit, a Rhode Island-i Brown Egyetem munkatársa és kollégái eltávolították a gázt olyan szénsavas italokból, mint a szénsavas víz, a sör és a pezsgő. Ezután a folyadékokat egy tartályba öntötték, amelynek alján egy tű volt, majd a tűn keresztül légsugarakat pumpáltak be, és feljegyezték, hogyan emelkednek a buborékok – eredményeikről pedig tanulmányt írtak, amely a Physical Review Fluids folyóiratban jelent meg.

A kutatók ezeket a megfigyeléseket egy matematikai modellel kombinálták, amely leírja, hogy a folyadékok bizonyos tulajdonságai hogyan határozzák meg a buborék közelében bekövetkező örvénylés mértékét. A kutatók két jellemzőt találtak, amelyek a kavarodást irányítják: a buborékok méretét és a felületaktív anyagoknak nevezett molekulák koncentrációját. Ezek közé tartoznak a pezsgő gyümölcsös jegyeit adó zsírsavak és a sör ízéhez hozzájáruló fehérjék. Ezek a molekulák a buborékokhoz tapadva képesek megváltoztatni, hogy a buborékok felszíne mennyire tud mozogni.

A nagy, elliptikus buborékok és a felületaktív anyagokkal bevont buborékok nagyobb örvénylésre ösztönöznek, ami eléggé megszakítja a közeli buborékok hullámzását ahhoz, hogy megakadályozza az oldalirányú elmozgást. Ezáltal a buborékok stabil, függőleges láncokban emelkednek egymás fölé. A pezsgőben lévő buborékok jellemzően olyan kicsik, hogy normális esetben nem alkotnának stabil oszlopokat, de a pezsgőben lévő zsírsavaknak köszönhetően ez mégis megtörténik.

„A felületaktív anyagok és a buborékok közötti kölcsönhatás megértése azért bonyolult, mert a buborékok mozgása megváltoztathatja a felületaktív anyagok koncentrációját azáltal, hogy szétteríti azokat a folyadékban”

– mondja Stéphane Dorbolo a belgiumi Liège-i Egyetemről. Az új tanulmányban foglaltakhoz hasonló meglátások az olyan nem szénsavas italokra is hatással lehetnek, mint a whisky, ahol a kereskedelmi szakemberek már most is úgy becsülik meg az alkoholtartalmat, hogy megrázzák a palackokat, és megnézik, hogyan buborékosodnak – mondja.

Gérard Liger-Belair, a franciaországi Reims Champagne-Ardenne Egyetem munkatársa szerint a buborékcsoportok viselkedésének megértése olyan ipari folyamatok esetében is fontos, mint a habflotáció, ahol a buborékképzést a vízbe kevert különböző részecskék elválasztására használják.