Az ázsiai pálmasodró (Paradoxurus hermaphroditus) – egy mongúzra emlékeztető, Dél- és Délkelet-Ázsiában honos kisemlős – akkor hozza létre a cibetkávét, amikor megeszi az érett kávécseresznyéket, majd üríti az emésztést követően a babokat. Ez a szokatlan feldolgozási módszer a világ egyik legdrágább kávéjává tette a kopi luwakot, amelyből egy kilogramm ára akár 1000 dollárnál (334 ezer forintnál) is magasabb lehet – írta október végi cikkében a New Scientist.

A világ egyik legkülönlegesebb kávéjának „titka”

A kopi luwak főként Indonéziában, a Fülöp-szigeteken és Vietnámban készül, de kisebb mennyiségben Indiában és Kelet-Timorban is előállítják. Állatvédő szervezetek azonban erősen bírálják az iparágat, mivel sok termelő ketrecben tartja az ázsiai pálmasodrókat, gyakran rossz körülmények között, hogy növelje a termelést.

Annak érdekében, hogy jobban megértsék, hogyan változnak a babok az emésztés során, Palatty Allesh Sinu és az indiai Központi Kerala Egyetem kutatócsoportja cibetkávémintákat vizsgált öt kávéültetvényről, a dél-indiai Nyugati-Ghátok nevű hegyvonulat Kodagu nevű térségéből. Ezen az élőhelyen az állatok szabadon élnek, és a gazdák a vadon hagyott ürülékükből gyűjtik össze a babokat. Ezeket aztán a közvetlenül a kávéfákról szedett terméssel együtt dolgozzák fel.

„Itt harmonikus kapcsolat van a gazdák és a vadon élő cibetmacskák között. […] Célunk, hogy a kávé kémiai tulajdonságairól pontos információkat osszunk meg a termesztőkkel”

– mondja Sinu. A kutatók közel 70 ürülékmintát gyűjtöttek kávébabbal, valamint hagyományosan szedett robusta kávészemeket az ültetvényekről. Ezután megvizsgálták egyebek mellett a zsírok, a koffein, a fehérjék és a savak mennyiségét.

Az eredmények szerint a cibetkávé zsírtartalma jóval magasabb volt, míg a koffein-, fehérje- és savtartalom kismértékben alacsonyabb. A csökkent savasságot valószínűleg az emésztés során végbemenő fermentáció okozza.

A kémiai elemzések továbbá kimutatták, hogy a cibetkávé illékony szerves vegyületei jelentősen eltérnek a hagyományos babokétól: több olyan összetevő, amely általában jelen van a normál kávéban, hiányzott, vagy csak nagyon kis mennyiségben volt megfigyelhető.

Kulcsfontosságú az állatok bélrendszerében található mikrobiom

A kutatók szerint a magasabb zsírtartalom hozzájárulhat a kopi luwak egyedi aromájához és ízéhez, míg az alacsonyabb fehérjetartalom enyhébb keserűséget eredményezhet.

Sinu hangsúlyozza, hogy a cibetmacskák ketrecben tartása kegyetlen, és reméli, hogy a folyamat jobb megértése egyszer lehetővé teszi a kopi luwak kémiai tulajdonságainak mesterséges úton történő reprodukálását, állatok kihasználása nélkül.

„Feltételezzük, hogy a bél mikrobiomja fontos szerepet játszik a fermentációban. […] Ha sikerül azonosítani az e folyamatban részt vevő enzimeket, akkor később akár mesterségesen is előállíthatjuk a cibetkávét”

– fogalmazott Sinu, aki többekkel közösen írt tanulmányt az eredményeikről a Scientific Reports szaklapba.

Nyitókép: Kopi luwak kávé az indonéziai Balin, 2024-ben (Fotó: Kristijan Arsov / Unsplash)