A magyar sörgyártás több évszázados múltra tekint vissza, a rendszerváltás utáni időszak viszont rengeteg változást hozott. A nagyüzemek működése átalakult, a jogszabályi környezet változása pedig lehetővé tette a kisüzemek létrejöttét, melyekből már két különböző generáció is megjelent. Ez a jelenség meghatározó a mai sörgyártásban, viszont mivel relatíve új, a hazai ipart vizsgáló kutatások jellemzően nem adnak átfogó képet a kisüzemi gyártás szerepéről. Ezt igyekezett pótolni Kovács Dávid, Trócsányi András, Alpek B. Levente és Pénzes János tanulmánya, mely a Modern Geográfia című folyóiratban jelent meg.

Történelmi távlatok

A magyar sörgyártás már a 19. században, a nagyüzemi termelést lehetővé tévő gépek megjelenésekor elkezdődött, elsősorban az alsóerjesztésű lágerek tömegtermeléséről beszélhetünk. Az ipar központja Kőbánya lett, az ott található természeti és társadalomföldrajzi adottságok miatt. 1948-ban államosították és trösztbe szervezték az ipar szereplőit, a szocialista időkben pedig továbbra is a nagyüzemi termelés volt az uralkodó. Az 1970-es évek első felétől a soproni, a nagykanizsai, a pécsi, a borsodi és a budapesti üzemek voltak meghatározók.

A rendszerváltást követő piaci liberalizáció hatására megjelentek az első generációs kisüzemi főzdék, melyek a nagyüzemi sörgyárakhoz hasonló termékekkel igyekeztek előállni, ám jellemzően nem rendelkeztek a megfelelő szaktudással, így eleinte rossz minőségű termékeket állítottak elő. Jóval később, az elmúlt tíz évben jelentek meg az úgynevezett második generációs kisüzemi főzdék, amelyek belátták, hogy a nagyüzemi termeléssel nem tudnak versenyezni. Így elsősorban olyan termékpalettával igyekeznek előállni, mellyel piaci rést kívánnak betölteni, illetve különböző extrémebb, különlegesebb ízkombinációkkal rukkolnak elő.

Ami a gyártást és a fogyasztást illeti, a rendszerváltás után mindkét tekintetben csökkenés figyelhető meg. A vizsgált időszakban a magyar sörfogyasztás 1990-ben volt a csúcsán, majd fokozatos csökkenést kezdett mutatni, amit a gyártás is követett a kisüzemek megjelenésének ellenére. 2011-re az egy főre eső sörfogyasztás 60 literre esett vissza a rendszerváltás előtti kb. 105 literről, azóta nagyjából ugyanezen a szinten stagnál. Különösen nagy visszaesés volt megfigyelhető a termelésben 2004-ben, ennek oka minden bizonnyal az uniós csatlakozás következtében beáramló nagy mennyiségű német sör volt. A Covid–19-járvány újabb visszaesést eredményezett a termelésben, illetve a kereskedelmi tendenciákat is átalakította, nagyobb lett ugyanis az online értékesítés, ami különösen a kisüzemi főzdéknek kedvez.

Földrajzi tényezők és foglalkoztatottság

1984-ben 20 vállalat létezett, mely valamilyen formában sörgyártással dolgozott. 2020-ra ehhez képest ez a szám több mint ötszörösére, 108-ra növekedett az Opten adatbázisa szerint. A valós érték ugyanakkor ennél is magasabb lehet, mert egyes cégek esetében nem feltétlenül jelenik meg elsődleges profilként a sörgyártás, hiszen különösen a modern kisüzemi főzdékre jellemző, hogy vendéglátóhelyeket is működtetnek.

A rendszerváltás előtt mintegy 6 ezer embert foglalkoztatott a söripar, ez mostanra kb. 2 ezerre csökkent. Ennek hátterében valószínűleg a gyártás automatizálása, illetve a szocializmusra jellemző irreálisan magas foglalkoztatottság állhat.

A kutatásban feltüntetett, az Opten adatbázisából származó adatok szerint a sörfőzdék megoszlása a következőképpen alakult 2020-ban: Budapest 23 db, Fót 2 db, Győr 3 db, Kaposvár 3 db, Kecskemét 2 db, Kiskunhalas 2 db, Miskolc 2 db, Nagykanizsa 2 db, Nyíregyháza 2 db, Pécs 3 db, Sopron 2 db és Székesfehérvár 3 db. Budapest uralkodása nyilvánvalóan a legnagyobb fogyasztói réteg jelenlétének köszönhető, ugyanakkor a sörfőzdék egy része az agglomerációban található. A regionális központokban is szélesebb fogyasztói réteg tömörül, ám – valószínűleg a megyeszékhelyek magasabb bérleti díja miatt – itt nincs sokkal több sörfőzde, mint másutt.

Bajorországi esettanulmányok szerint a sörfőzdék kialakítására leginkább a malátatermelők közelsége volt hatással, a hazai vállalkozásokat vizsgálva viszont ez a tanulmány arra jutott, hogy a fő közlekedési tengelyek, például az autópályák közelsége, illetve maga Budapest gyakorolja a legnagyobb hatást.

A sörközönség

Jól látszik, hogy a nagyüzemi sörfőzésben elsősorban a lágerek kerülnek előtérbe, mellyel a legszélesebb fogyasztói réteget lehet megszólítani. A kisüzemek nehezen tudnának versenyezni ezekkel az olcsó termékekkel, így ők elsősorban a nagyobb termékdiverzitás mellett állnak és más típusú söröket is előállítanak, mint az indian pale ale, a sour ale, a porter, vagy a stout.

A nagyüzemeknél kiemelkedő termékkategória még a gyümölcsös sör, amellyel az üdítőitalok térnyerését próbálják a sörgyártás javára fordítani, illetve bevonni a női fogyasztókat is. Ugyanez áll az alkoholmentes sörök térnyerése mögött is, céljuk a minél nagyobb fogyasztópiac lefedése. Noha a kis- és nagyüzemek termékpalettája között van némi átfedés, alapvetően annyira különböző italokat állítanak elő, hogy a gyakorlatban nem veszélyeztetik egymás fogyasztópiacát.

Más annak is a módja, ahogyan a nagyüzemi és a kisüzemi sörök eljutnak a fogyasztókhoz. Míg a nagyüzemi termékek túlnyomó többsége áruházláncok révén kerül a jut el közönségéhez, addig a kisüzemek esetén fontos a webshopok szerepe is, amiben az is szerepet játszhat, hogy az ilyen típusú italokat jellemzően a fiatalabb fogyasztók kedvelik. Ezen felül a kisüzemi sörök nagyobb arányban fogynak a vendéglátóhelyeken is, mint a nagyüzemi termékek.

A tanulmány kérdőív segítségével megvizsgálta azt is, a fogyasztók mely kategóriát tartják jobb minőségűnek, és melyiket tartják kedvezőbbnek ár-érték arányban. Míg a minőség tekintetében a válaszadók túlnyomó többségénél egyértelműen jobb értékelést kaptak a kisüzemi sörök, addig ár-érték arányban orrhosszal ugyan, de a nagyüzemi söröket kiáltották ki győztesnek. Ennek oka nyilvánvalóan az, hogy a kisüzemi termékek jelentősen drágábbak nagyüzemi testvéreiknél.

Így hát összességében elmondható, hogy noha a kisüzemi sörfőzdék nem tudnak akkora nettó árbevételt elérni, mint a nagyüzemek, nagyobb a növekedési potenciáljuk, hiszen sokkal differenciáltabb termékpalettával rendelkeznek, melyet képesek a fogyasztói igényeknek megfelelően alakítani, ezáltal újra és újra megtalálni a piaci réseket. Az online értékesítés révén pedig jelen tudnak lenni egy olyan platformon, aminek fenntartása a nagy gyártási volumen miatt a nagyüzemeknek nem éri meg fenntartani. A tanulmány végezetül kiemelte, hogy a kisüzemek a különböző gazdasági hatásokra, egy esetleges recesszióra is sokkal érzékenyebbek, így hosszú távú piaci térnyerésüket nehéz előre megjósolni.

A tanulmány egészében elolvasható a Modern Geográfia weboldalán.

Nyitókép: Soproni Sörgyár (Sopron, Vándor Sándor utca 1.), 1984-ben (Fotó: Gábor Viktor / Fortepan)