A klasszikus ír sör, a Guinness főzéséhez használt élesztőtörzsek genetikailag különböznek azoktól, amelyeket más ír sörök készítéséhez használnak – írja a New Scientist.
A sörélesztő (Saccharomyces cerevisiae) a sörgyártás alapvető összetevője. Az erjedés során ezek a mikroorganizmusok a malátából származó cukrokat alkohollá és szén-dioxiddá alakítják. Ennek az élesztőnek a különböző törzsei különböző típusú söröket eredményezhetnek, mint például a stout vagy a lager, és még az italok ízprofilját is befolyásolhatják.
Daniel Kerruish, a Diageo Ireland Unlimited élelmiszer- és italgyártó vállalat munkatársa és kollégái a Guinness sörgyár által 1903 óta vezetett, a malátás, keserű sörhöz használt élesztőtörzsekről vezetett feljegyzések alapján megvizsgálták a Guinness sörhöz használt élesztőtörzsek fejlődését az évek során. Eredményeiket a Communications Biology szaklapban publikálták.
A kutatócsoport 13 olyan S. cerevisiae törzs genomját hasonlította össze 160 másik törzzsel – köztük hat más ír sörfőzdékben használt törzzsel – amelyeket jelenleg vagy korábban a Guinness főzéséhez használtak. Bár a Guinness-élesztők és a többi ír sörfőző élesztő ugyanahhoz a vonalhoz tartoztak, Kerruish és csapata úgy találta, hogy az előbbiek genetikailag annyira különböznek egymástól, hogy egy korábban nem azonosított alpopulációhoz tartoznak. A nem-Guinness ír sörélesztők közelebbi rokonságban álltak az Egyesült Királyságból származó törzsekkel.
A Guinness-törzsek az ízvegyületek sajátos egyensúlyát is produkálják, emiatt lesz szegfűszeges-vajas a sör. A kutatócsoport azt is megállapította, hogy a Guinness által jelenleg használt két törzs egy 1903-ban a stout főzéséhez használt törzs leszármazottja.
„Minél többet tudunk meg a Guinness-élesztőről, annál inkább rájövünk, hogy mennyire egyedi és különleges. Talán nem is kellene meglepődnünk, hiszen a Guinness egy csodálatos sör”
– mondja Kerruish.
„Ami különösen egyedülálló és izgalmas ebben a munkában, az az, hogy a vállalat meglehetősen részletes feljegyzésekkel rendelkezik a törzsek történelmi kezeléséről. Ezeket az információkat potenciálisan fel lehetne használni ezen élesztők vagy más, ipari alkalmazásokban használt élesztők továbbfejlesztésére”
– fogalmazott Brian Gibson a Berlini Műszaki Egyetemről.
