hirdetés
ÜDVÖZÖLJÜK A TOBACCO SZAKLAP HONLAPJÁN!
Oldalunkon a Nemzeti Dohányboltok számára készülő tartalmak olvashatók.
2022. január. 17., hétfő - Antal, Antónia.
hirdetés

A maláta és a komló útja

Kézműves sör? Olyan nincs!

Az utóbbi évek egyik trendje, a kézműves sörök elterjedése nyilvánvalóan a nagyüzeminél jóval magasabb minőségnek köszönhető, azonban azzal, hogy miben áll valójában a különbség a gyártásban, már kevésbé vagyunk tisztában. Ahogyan talán azzal sem teljesen, hogy a kézműves sör elnevezés nem is biztos, hogy teljesen helytálló.

A sörfőzésben jártas szakemberek, két különböző üzem képviseletében, azonban segítettek abban, hogy képbe kerüljünk!

Kulcs: az alapanyagok

„Az üzemünkben félautomata, magyar fejlesztésű berendezésekkel dolgozunk, a palackozáshoz pedig olasz és német technológiát használunk. A különbség a nagyüzemi technológiával szemben a minőségben, valamint a méretgazdaságosságban keresendő, nem pedig a technológiában. Itt inkább a méretben van differencia, hiszen kisebbek vagyunk. A kézműves jelző pedig nem igazán találó, ilyen ugyanis nem igazán létezik”

– foglalja össze nagyon röviden Ujlaki Balázs, a Horizont Brewing üzemvezetője, miben áll a kisüzemi sörfőzés lényege.

A Horizont alapvető célja, hogy minél magasabb minőséget gyártsanak, és a fogyasztók is minél elégedettebbek legyenek, ennek pedig alapfeltétele szerintük a kifogástalan alapanyag. Nem használnak kukoricát, amelyet a nagyüzemek előszeretettel alkalmaznak, hiszen jóval kedvezőbb áron beszerezhető, mint a maláta. Ugyanakkor a Balázsék által fokmérőnek tartott német tisztasági törvénynek a kukorica nem is felel meg söralapanyagként. Emellett nem használnak különböző enzimeket sem a feltáráshoz, és ahogy mondja, „nem veszik ki a sör lelkét szűréssel, pasztörizálással”.

A német, vagy más néven bajor tisztasági törvény (Reinheitsgebot) IV. Vilmos bajor herceg által 1516-ban kiadott rendelet arról, hogy a sör csupán három összetevőből állhat; vízből, árpamalátából és komlóból.

„Mi nagyrészt angol, belga és holland malátákat használunk, új-zélandi és amerikai komlókat, és nagyon ritkán, csak a német típusú sörökhöz használunk német, esetleg cseh komlókat. Pellet formában kapjuk a komlót, míg a nagyüzemek nagyrészt kivonatot használnak, amiben a komlónak már csak a keserűanyaga, azaz az alfasavtartalma van meg. Mi pedig azért használjuk pellet formában a komlót, mert a sörnek nemcsak keserűséget, de ízt, aromát is ad. Úgymond a sör fűszere. Mindegyik fajta komlónak van egy külön ízprofilja, a gyümölcsöstől a fűszeresen át a narancsos, nagyrészt trópusi ízűekig, melyek jellemzően amerikai komlók.”

Malátától a dobozig

De hol kezdődik és hol végződik a sörfőzés folyamata?

„A gyártósor több részegységből áll, és a hol kezdődikre az egyszavas válasz az, hogy a főzőházban. Minden innen indul, ami gyakorlatilag egy kétedényes rendszert takar, amely egy főzetből 1300 liter sört képes előállítani. A két edény egyike egy cefréző- és szűrőkád, a másik pedig a komlóforraló és whirpool. Maga a cefrézés folyamata automata; beleöntjük a malátát, elindítunk egy cefrézőprogramot, és azt a gép automatizáltan elvégzi. A szűrés és a forralás folyamata manuális szelepek segítségével történik, majd amikor elkészült a sör, egy hőcserélőn keresztül az – egyébként szintén hazai gyártású – erjesztőtartályokba jut. A teljes erjedési folyamat 3-6 hétig tart, ami közben még kerül némi komló (esetleg gyümölcs vagy fűszer) a sörhöz, ezzel tovább gazdagítva az ízvilágát. Ekkor azonban már keserűanyag nem oldódik a sörbe, csakis a gyümölcsös aromák. Miután lement az erjedés, a szeparátor – mely lényegében egy centrifuga – eltávolítja az úszó szemcsék nagy részét a sörből, legyen az komló, gyümölcsrost vagy élesztő. Innen aztán egy következő tartályba vezet tovább a sör útja, ahonnan már a kiszerelés történik. A palackozó szintén olasz gyártmány, óránként ezer palackot képes megtölteni, a dobozológép pedig német berendezés, és egy teljesen új technológia, amely nyomás alatt tölti a dobozokat, pontosan 1250 darabot óránként”

– ismerteti a folyamatot az üzemvezető. Hozzáteszi, hogy az egész rendszer zárt, és nagyon magas higiéniás követelményeknek felel meg. Az összes berendezést folyamatosan sterilen tartják, és a sör a forralás után lényegében csak akkor érintkezik a levegővel, amikor a fogyasztó felbontja a palackot vagy a dobozt. Ennek köszönhető, hogy a Horizont sörei egy évig is megtartják a szavatosságukat.

Érdekesség, hogy a sörfőzde hordóban érlelt sörök készítésével is foglalkozik, amelyek zömében bourbon-, tennessee- és a karib térségből számazó rumos hordók. Ezek magas alkoholtartalmú (több mint 10 százalék) sörök, amelyek a főerjedés után kerülnek be a hordókba, és további 6-24 hónapot érlelődnek tovább, majd a tartályokba visszafejtve dúsítják szén-dioxiddal és ezután kerülnek palackozásra.

A hagyomány és a modern találkozik a sörfőzdében (Fotó: Tóth Gábor)
A hagyomány és a modern találkozik a sörfőzdében (Fotó: Tóth Gábor)

Cseh sörhöz alakítva

„A hazai sörfőzdék virágkorukat élték a kilencvenes években, akkoriban nagyjából 300 kisüzem működött, és készítette a különböző söröket. Ám csak addig tartott, amíg egy adóváltozás folyományaként legnagyobb részük számára lehetetlenné vált a talpon maradás, így tizedére csökkent a számuk. Majd amikor egy újabb változás újra kedvezőbb környezetet teremtett, ismét egyre többen vágtak bele a sörfőzésbe, s ennek köszönhetően ma közel 100 kisüzemi sörfőzde működik Magyarországon”

– mondja Gönczi Gergő, a Kecskeméti Sörmanufaktúra ügyvezető-helyettese. Ezek egyike a Kecskeméti Sörmanufaktúra is, melyet a Gönczi család egy a kilencvenes években, a felfutási időszakban alapított, sajnálatos módon sörmester nélkül maradt üzem használt berendezéseire alapozva hozott létre. Jó áron jutottak a berendezésekhez, melyeket a dekokciós, elválasztásos, cseh típusú sörfőzéshez alakítottak ki. Így nem két- vagy háromüstös, hanem négyüstös rendszer működik az üzemben. A család elképzeléseihez, a 2015-ös alapításkor piaci résnek számító, jó minőségű pilseni sörök előállításához az átalakított, felújított gépek tökéletesen megfeleltek, és azóta is ellátják a feladatukat.

„Igaz, nem automatizáltak, sokszor igényelnek emberi beavatkozást, és míg a modernebb sörfőzdék már gőzzel melegítenek, nálunk, a kecskeméti üzemben ugyanez gázzal történik. Igyekszünk ugyanakkor korszerűsíteni, és nemrég cseréltük le a régi tartályokat újakra, ezáltal könnyebbé vált a munkavégzés, egy tartályból megoldható az élesztő leengedése, nem kell átszállítani másikba.”

A kecskeméti üzem, csakúgy, mint a budapesti Horizont, az alapanyagot külföldről szerzi be, ugyanis Magyarországon csupán egyetlen vállalkozás foglalkozik árpamaláta-termesztéssel Dunaújvárosban.

„Mindent külföldről rendelünk az élesztő kivételével, amely már itthon is beszerezhető. Mindig autentikusan a sör típusához választunk alapanyagot. Ha például cseh típusú pilst főzünk, akkor Csehországból érkezik az alapanyag, ha angol típusú sört, akkor Angliából”

– mondja Gönczi Gergő. Arra a kérdésre, hogy söreiket kézműves sörként definiálják-e, Gönczi Gergő válasza, ahogyan Ujlaki Balázsé is, egyértelmű:

„Kisüzemi sörfőzés létezik, kézműves nemigen. Ez a kifejezés az USA-ból származik, ahol a marketingesek szerettek volna valami egyszerű és jól hangzó kifejezést arra, ami nem tömegtermelésből származik. Mi itthon inkább maradunk annál, hogy a különbség a mi söreink és a nagyüzemi sörök közt, a minőség és a méretből adódó gondoskodás és odafigyelés.”


Cikkünk eredetileg a GyártásTrend 2021. decemberi lapszámában jelent meg.

Kárpáti Judit
a szerző cikkei

(forrás: Gyártás Trend)

Legfontosabb cikkeink

Egy január 11-én közzétett új független tanulmány szerint az e-cigaretták ízeinek korlátozása drasztikus visszalépést jelentene a dohányzás miatt bekövetkező halálesetek ellen folytatott küzdelemben.

21 213 197 007 forint – összesen ekkora mértékben foglalt le különféle dohányárukat a Nemzeti Adó- és Vámhivatal 2021-ben.

2022. február 10-ig tart a 2021-es Burley-termés beváltása, felvásárlása.

hirdetés
hirdetés